La tartiflette bio revisitée en restauration collective : un gratinage classique GEMRCN P6 redynamisé via circuits courts. Pommes de terre Charlotte fermières, camembert AOP normand, lardons Label Rouge fumés : une recette accessible, portialisable (280g/couvert), coût unitaire maîtrisé. Conforme EGAlim, valorisant produits durables et partenariats locaux régionaux.
Cette tartiflette répond aux critères EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur) et s’inscrit en GEMRCN P6. Cuisson basse température (200°C), portialisée, sans déchet : les parures de pommes de terre valorisées en velouté. Production rapide, coût stable, satisfaction enfant/adulte garantie. À décliner été en salade tiède.
Tartiflette au camembert
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Camembert
- 1.5 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
- 50 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et cuisson des pommes de terre à cœur (85°C, 12-15 min), refroidissement rapide à +10°C max, stockage chambre froide à +3°C. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, four à 200°C, sortie à +63°C cœur. Conservation max 3 jours à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : camembert bio label AOP Normandie (20-25% bio en valeur), pommes de terre circuit court agriculteur régional, lardons fermiers Label Rouge (10% bio recommandé). Objectif 40-45% produits durables. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional Provence. Réduction sel -25% via camembert riche en sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g champignons de Paris frais revenus à la poêle (même apport protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème de coco fermentée + camembert de chèvre.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 15.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 680mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
