La Tarte Tatin (D2 GEMRCN) reste un grand classique du service de restauration collective, alliant simplicité de mise en œuvre et valorisation de produits bruts régionaux. En privilégiant des pommes de circuit court et du beurre bio, vous augmentez l’apport qualitatif tout en maîtrisant les coûts matière. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : 100% ingrédients bruts, opportunité de sourcing local direct auprès de producteurs AMAP ou de marchés de gros régionaux.
La Tarte Tatin illustre comment valoriser les circuits courts et l’agriculture biologique sans complexifier la production en cuisine centrale. Cuisson maîtrisée, refroidissement HACCP respecté, déclinaisons possibles (sans allergène, texture adaptée). Classez cette recette en D2 fruits cuits sucrés : elle renforce votre conformité EGAlim et la satisfaction convives (enfants, familles, personnels).
Tarte Tatin
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.2 kg Pâte brisée
- 4 kg Pommes
- 300 g Beurre
- 500 g Sucre
Organisation : J-1 : Préparation pâte brisée (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Caramélisation beurre-sucre à 160°C, dressage pommes fraiches, cuisson four 35 min à 200°C cœur. Refroidissement contrôlé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP liaison chaude). Service immédiat ou +4°C max 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes AMAP/circuit court local (70% fruits bruts), beurre bio ou AOP Normandie (25% produits bio), pâte brisée farine T80 bio certifiée (20% bio minimum). Sucre canne équitable ou betterave bio recommandé. Objectif 35-40% bio en valeur. Labels : ECOCERT, AB, Label Rouge pommiculture locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (œufs si pâte faite maison). Variante bio : farine complète T150 + sucre complet. Adaptation sans allergène : pâte sans beurre (huile olive vierge extra) + œuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 10g lin). Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 2.8gFat: 13.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 0.15mgFibre: 1.9gSucre: 28.3g
