La tarte normande figure au répertoire GEMRCN section D2 (desserts pastifiés). En restauration collective, cette recette doit répondre à trois enjeux : réduire les semi-produits industriels, maitriser la chaîne du froid (crème pâtissière critique), optimiser la matière première bio. Nous proposons une organisation J-1/Jour J avec pâte et crème maison, pommes bio régionales, pour un rendement fiable à 600 couverts/jour.
Cette approche « brut + circuits courts » réduit la facture de 15-20% comparé aux tartes semi-industrielles, tout en validant EGAlim (60%+ bio). La crème pâtissière maison cuite à 72°C et refroidie rapide limite les risques HACCP. Référence GEMRCN D2 : respectée. Proposez une variante vegan par défaut (crème oat bio) pour répondre à la demande de diversité alimentaire.
Tarte normande
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.5 kg Pâte brisée
- 3 kg Pommes
- 1 kg Crème pâtissière
- 150 g Amandes effilées
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Pâte brisée préparée J-1, conservée ≤+4°C en film étirable. Crème pâtissière cuite J-1 à cœur ≥+72°C pendant 2 min, refroidie à +10°C en <2h, conservée ≤+3°C. Montage/cuisson Jour J : pommes épluchées 15 min avant cuisson, garnissage immédiat. Température four : 190°C. Tarte cuite = cœur ≥+63°C. Conservation produit fini : +18°C max en vitrine pâtisserie ou ≤+3°C en liaison froide (14 jours).
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Pâte brisée bio ECOCERT ou label AB (farine T65 circuit court régional). Pommes bio locales (AMAP ou producteur local certifié). Crème pâtissière : lait bio fermier Normandie. Amandes effilées bio commerce équitable. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Démarche circuits courts : fournisseur fruits à courte distance (<150 km). Alternative vegan : crème de coco bio ou crème oat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : pommes cuites en compote lisse, crème pâtissière légèrement diluée. Alternative végétarienne : déjà conforme (pâte brisée beurre). Alternative vegan : remplacer pâte brisée par pâte à l'huile bio, crème pâtissière par crème d'amande ou lait oat. Variante sans allergène (gluten) : pâte brisée sans gluten certifiée (mélange farine riz/maïs bio). Variante sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio grillées.
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 180mgFibre: 1.9gSucre: 22.1g
