La dacquoise est un passage obligé en restauration collective : économe, valorisante pour l’image bio de l’établissement, et simple à produire en grand volume. Cette recette 100% produits frais répond aux obligations EGAlim avec amandes bio et œufs certifiés. Montage rapide J-1, finition Jour J : idéal pour optimiser les marges tout en respectant la qualité.
Classée D2 (Fruits/Dessert), cette dacquoise renforce votre offre bio et circuits courts auprès des familles et collectivités engagées. Zéro additif, zéro semi-fini : un argument commercial solide. Possible en vrac OU individualisée selon votre service. À tester en test de dégustation auprès des enfants.
Tarte dacquoise aux amandes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 500 g Dacquoise (amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Crème au beurre
- 200 g Amandes effilées
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation dacquoise et crème au beurre. Stockage dacquoise cuite en boîte hermétique T°amb. Crème au beurre à +3°C max. Jour J : Montage 1h avant service. Tarte à +16-18°C en vitrine réfrigérée. Consommation max J+1.
EGAlim : Œufs bio certifiés (EGAlim). Amandes poudre bio ECOCERT ou Demeter recommandées. Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts). Sucre canne bio équitable possible. Conformité bio estimée : 85% en valeur. Alternatives : farine amande locale si producteur certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise fondante (cuisson réduite 20 min) pour résidents âgés. Alternative végétarienne : dacquoise identique, crème au beurre classique. Sans allergène arachide : amandes seules, vérifier traçabilité usine. Sans gluten : certifiée naturellement.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 9.5gFat: 28gLipides saturés: 12gSodium: 95mgFibre: 2.5gSucre: 32g
