Référence incontournable en restauration collective (section D2 GEMRCN), cette tarte aux pommes classique offre un excellent rapport coût-bénéfice avec des produits bruts maîtrisés. En privilégiant la pâte brisée maison et les pommes fraiches de circuits courts régionaux, vous garantissez conformité EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio) et traçabilité HACCP complète. Cuisson douce et valorisation maximale : zéro déchet de parure.
Cette tarte aux pommes confirme que la gastronomie collective passe par le frais et le local : pâte travaillée jour J, fruits du producteur voisin, sucre équitable. Parfaitement calibrée pour 100-600 couverts/jour, elle justifie les labellisations bio (AB, ECOCERT) et renforce la politique de développement durable de votre établissement. Secteur D2 validé, enfants et personnels satisfaits, marges saines.
Tarte aux pommes classique
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2 kg Pâte brisée
- 4 kg Pommes
- 600 g Sucre
- 20 g Cannelle
Organisation : J-2 : préparation pâte brisée (repos 30 min à +4°C, durée conservation 48h). J-1 : épluchage pommes, stockage sous eau citronnée (+4°C max 24h). Jour J : dressage 2h avant cuisson, enfournement à +200°C. Refroidissement +200→+10°C en <1h30. Stockage +10°C max 24h ou -18°C 3 mois. HACCP : contrôle T° cœur pommes ≥+70°C, absence contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier pâte brisée bio (ECOCERT ou AB) + pommes bio circuit court (producteur local ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 70% (pâte + fruits). Sucre de canne bio équitable recommandé. Cannelle bio premium (traçabilité complète). Alternative végétale incorporée (régime déjà 100% végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes (dysphagie niveau 2-3). Alternative vegan : remplacer pâte beurre par pâte huile olive bio. Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Adaptation allergie fruits à coque : cinnelle remplacée par vanille bourbon bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 7.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 18g
