Name: Tarte aux fruits rouges
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 2 kg Fruits rouges (fraises; 1 kg Framboises; 1 kg Myrtille); 1.5 kg Crème pâtissière

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Référence D2 de la classification GEMRCN, cette tarte aux fruits rouges s’inscrit dans une démarche d’excellence en restauration collective. Production maison de la pâte sablée et de la crème pâtissière garantit traçabilité, absence d’additifs et réduction drastique des emballages. Fruits frais ou surgelés bio en circuits courts régionaux couvrent 65% bio en valeur d’achat, conforme obligation EGAlim. Coût maîtrisé, impact environnemental réduit, satisfaction usagers maximale.

Cette tarte s’intègre dans une grille de menus équilibrée où le dessert fruitier bio alterne avec des féculents. Production J-1 (pâte, crème) et finition Jour J (dressage fruits) optimise gestion de chaîne froide HACCP et réduction du gaspillage. Compatible toute année via sourcing saisonnier (fraises printemps/été, fruits surgelés bio automne/hiver). Section D2 validée, EGAlim confirmée, bilan carbone réduit par circuits courts.

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges bio : pâte sablée maison confectionnée J-1, crème pâtissière cuite basse température, fruits rouges frais ECOCERT ou Label Rouge. Dessert de section D2 conforme EGAlim, 80% produits durables. Dressage optimisé pour chaîne froide, mise en service rapide <2h après montage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
2 kg Fruits rouges (fraises
1 kg Framboises
1 kg Myrtille)
1.5 kg Crème pâtissière

Instructions

J-1 — Pâte sablée : mélanger farine T65 bio 2kg, beurre doux 900g ramolli, sucre 600g, sel 12g, œufs 8 unités. Repos 2h ≤+4°C. Étaler, fonçage moule 60x40, cuisson à sec 160°C/12 min cœur pâte ≥+63°C. Refroidissement rapide à température ambiante, stockage ≤+4°C couvert.
J-1 — Crème pâtissière : chauffer lait entier 3L bio à +65°C, jaunes 16 unités + sucre 400g + fécule 200g blanchis. Verser lait bouillant sur mélange, cuire à +70-75°C sous agitation 8 min. Ajouter vanille naturelle (gousses/extrait bio) QS. Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min max, stockage ≤+3°C 48h max.
Jour J — 2h avant service : étaler crème pâtissière 2cm sur fond de tarte. Dresser fruits rouges bio (fraises 800g, framboises 600g, myrtilles 400g) en motif régulier. Glaçage optionnel : nappage abricot bio 200g tiède (non sucrant). Mise en chaîne froide ≤+3°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Pâte sablée confectionnée J-1, conservation ≤+4°C max 3 jours. Crème pâtissière cuite J-1, refroidissement +63°C → +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Fruits rouges frais ou surgelés bio J1 matin, ajout 2h avant service. Dressage et cuisson fond de tarte 15 min avant mise en ligne. HACCP critique : température cœur pâte ≥+63°C à cœur, fruits non macérés plus de 4h pour maintenir tenue texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : farine T65 bio ECOCERT (20%), beurre bio Normandie AOP (15%), œufs bio fermiers circuit court (12%), fruits rouges bio ECOCERT ou Label Rouge régionaux (25%), sucre bio (8%). Total estimé 80% produits durables dont 65% bio en valeur. Recommandation : partenariat AMAP locale pour fraises/framboises/myrtilles de saison, marché de gros régional Rungis pour approvisionnement constant. Alternative circuits courts : producteurs fermiers locaux certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : tarte réalisée en rondelle pour enfants avec trouble de la mastication (fruits mixés finement, crème pâtissière lissée). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : beurre remplacé par margarine bio, œufs par préparation fécule + eau. Adaptation sans allergène gluten : farine T65 remplacée par mélange riz/maïs sans gluten certifié, réduction hydratation pâte -15g eau.