Name: Tarte aux fruits exotiques
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 93 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 2 kg Fruits exotiques (mangue; 1.5 kg Ananas frais; 1 kg Kiwi); 1.5 kg Crème pâtissière

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Cette tarte allie simplicité opérationnelle et conformité EGAlim : la pâte sablée réalisée en cuisine centralise maîtrise qualité et réduction coûts matière première. Fruits exotiques bruts en circuits courts (importateurs équitable français) : marges acceptables, empreinte carbone réduite. Versatile : facilement déclinable (sans gluten, vegan, texture modifiée).

Recette GEMRCN D2 (Fruits cuits ou crus présentés en dessert) : budget portion ≤0,90€ HT, rendement 95% fruits, 0 déchet valorisable. Intégration menu cycle 4 semaines garantit équilibre nutritionnel et satisfaction des convives. À proposer en pairing avec thé glacé bio ou laitage fermenté local pour renforcer ancrage développement durable.

Tarte aux fruits exotiques

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 33

Portions couverts

Calories 235 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
2 kg Fruits exotiques (mangue
1.5 kg Ananas frais
1 kg Kiwi)
1.5 kg Crème pâtissière

Instructions

J-1 : Pâte sablée — Mélanger farine T65 bio (500g/100cvt), beurre AOP froid dés (250g), sucre glace (80g), sel fin 2g, jaune œuf 1pc. Fraiser 3min, repos ≤+4°C enrobée film min 30min.
J-1 : Crème pâtissière — Chauffer lait entier 750ml à 65°C. Blanchir jaunes 10pc + sucre 100g. Ajouter maïzena 60g. Tempérer jaunes avec 20% lait chaud, verser dans lait bouillant. Cuire 82-85°C cœur 2min sous agitation. Refroidir +63→+10°C en <90min, beurre 80g fouetté fin. Conserver ≤+3°C max 24h.
Jour J (4h avant service) : Étaler pâte 4mm, mouler fond tarte 28cm, piquer, cuire 180°C 18min jusqu'à dorage léger (cœur 72°C min). Refroidir 10min.
Jour J (2h avant service) : Étaler crème pâtissière 1,5cm, lisser. Découper fruits (mangue 300g, ananas 250g, kiwi 200g), éponger papier absorbant, disposer en alternance. Glaçage miel clair 40g + jus citron 5ml, badigeonner fruits. Conserver ≤+3°C max 4h.
Dressage : Portion 120g (1/8 tarte), dressage assiette froide. Accompagnement optionnel : coulis fruits rouges maison ou crème fraîche locale (PS : crème fraîche = produit laitier distinct si menu équilibre).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Pâte sablée réalisée J-1, conservée ≤+4°C max 48h. Crème pâtissière cuite J-1, refroidie +63→+10°C en <90min, conservée ≤+3°C. Fond de tarte garni et fruits disposés Jour J, max 4h avant service (fruits exotiques sensibles à l'oxydation). HACCP : cuisson crème à 82-85°C, cœur 2min. Fruits épluchés/découpés max 2h avant service, acide citron pour ralentir oxydation. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte sablée réalisée en cuisine avec farine T65 certifiée bio ECOCERT (12% bio estimé). Fruits exotiques issus de circuits courts certifiés équitable (labels Max Havelaar/Ecocert recommandés) ou importateurs français engagés (réduction carbone). Beurre bio AOC Normandie ou équivalent régional. Crème fraîche fermière locale si disponible. Estimation 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat → conforme EGAlim. Alternative : remplacer crème pâtissière par crème de noix de coco + miel local pour version vegane.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse fruits tropicaux (personnes dysphagie) + crème pâtissière épaissie. Alternative végétarienne : déjà proposée (sans œufs : utiliser crème pâtissière vegan maïzena/lait végétal). Variante bio : tous éléments certifiés bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : pâte sablée sans gluten (farine riz/maïs), crème pâtissière sans lactose (boisson riz/amande) + fruits frais décortiqués.