Tarte aux fruits exotiques
Tarte fruits exotiques : une recette de saison, accessible, 100% réalisable en cuisine centrale. Pâte sablée maison + crème pâtissière fraîche + fruits bruts : conformité EGAlim garantie, marges d'approche durables. Déclinabilité haute (sans gluten, vegan, adaptée dysphagie) : un classique rentable qui fidélise les mangeurs occasionnels.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Lait (Crème pâtissière).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja) ; Crème pâtissière (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 12.5 kg Fruits exotiques mangue, Ananas frais, Kiwi
- 1.5 kg Crème pâtissière
Instructions
- J-1 : Pâte sablée — Mélanger farine T65 bio (500g/100cvt), beurre AOP froid dés (250g), sucre glace (80g), sel fin 2g, jaune œuf 1pc. Fraiser 3min, repos ≤+4°C enrobée film min 30min.
- J-1 : Crème pâtissière — Chauffer lait entier 750ml à 65°C. Blanchir jaunes 10pc + sucre 100g. Ajouter fécule de maïs 60g. Tempérer jaunes avec 20% lait chaud, verser dans lait bouillant. Cuire 82-85°C cœur 2min sous agitation. Refroidir +63→+10°C en <90min, beurre 80g fouetté fin. Conserver ≤+3°C max 24h.
- Jour J (4h avant service) : Étaler pâte 4mm, mouler fond tarte 28cm, piquer, cuire 180°C 18min jusqu'à dorage léger (cœur 72°C min). Refroidir 10min.
- Jour J (2h avant service) : Étaler crème pâtissière 1,5cm, lisser. Découper fruits (mangue 300g, ananas 250g, kiwi 200g), éponger papier absorbant, disposer en alternance. Glaçage miel clair 40g + jus citron 5ml, badigeonner fruits. Conserver ≤+3°C max 4h.
- Dressage : Portion 120g (1/8 tarte), dressage assiette froide. Accompagnement optionnel : coulis fruits rouges maison ou crème fraîche locale (PS : crème fraîche = produit laitier distinct si menu équilibre).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Pâte sablée réalisée J-1, conservée ≤+4°C max 48h. Crème pâtissière cuite J-1, refroidie +63→+10°C en <90min, conservée ≤+3°C. Fond de tarte garni et fruits disposés Jour J, max 4h avant service (fruits exotiques sensibles à l'oxydation). HACCP : cuisson crème à 82-85°C, cœur 2min. Fruits épluchés/découpés max 2h avant service, acide citron pour ralentir oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte sablée réalisée en cuisine avec farine T65 certifiée bio ECOCERT (12% bio estimé). Fruits exotiques issus de circuits courts certifiés équitable (labels Max Havelaar/Ecocert recommandés) ou importateurs français engagés (réduction carbone). Beurre bio AOC Normandie ou équivalent régional. Crème fraîche fermière locale si disponible. Estimation 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat → conforme EGAlim. Alternative : remplacer crème pâtissière par crème de noix de coco + miel local pour version vegane.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse fruits tropicaux (personnes dysphagie) + crème pâtissière épaissie. Alternative végétarienne : déjà proposée (sans œufs : utiliser crème pâtissière vegan fécule de maïs/lait végétal). Variante bio : tous éléments certifiés bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : pâte sablée sans gluten (farine riz/maïs), crème pâtissière sans lactose (boisson riz/amande) + fruits frais décortiqués.
Nutrition
Portion: 160gCalories: 208kcalCarbohydrates: 28.8gProtéines: 2.3gFat: 7.6gLipides saturés: 5gSodium: 6.7mgFibre: 2.3gSucre: 19g