En restauration collective, la tarte au citron meringuée est un pilier : rentable, apprécié des enfants comme des adultes, et très accessible en version 100% brute. Cet agrume de saison (hivernale) invite à valoriser les circuits courts régionaux : Provence, Corse, vallée du Rhône offrent des citrons non traités en post-récolte, gages de saveur intense.
La meringue italienne cuite sécurise le produit (65°C à cœur) et permet un stockage 48-72h à +3°C après application — un atout majeur pour l’organisation des gammes de service.
Classée en section GEMRCN D2 (dessert lactés/sucré), cette tarte renforce votre conformité EGAlim : œufs fermiers, beurre AOP, citron bio régional. Coût maîtrisé : 4,80€/portion family (4 pers) en approvisionnement direct marché gros.
Un dessert de référence pour fidéliser clients et familles, tout en affirmant votre engagement durable. À tester en circuit court d’abord — les retours justifieront l’intégration régulière en menu.
Tarte au citron meringuée
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 3 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal
- 2 kg Pâte sablée
- 1.5 kg Crème au citron (jus et zeste de citrons
- 15 pièces Œufs
- 800 g Sucre
- 400 g Beurre
- 1 kg Meringue italienne
Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C, film plastique). J-1 : cuisson fond à 200°C 15-18 min, refroidissement ≤+10°C en 45 min, préparation crème citron (conservation 24h à +3°C max). Jour J : montage 1h avant service, meringue italienne cuite à cœur 65°C (thermomètre), coloration 5-7 min à 220°C, consommation immédiate ou 3h max à +18°C (décalage thermique).
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT obligatoires (40% du coût portion). Citrons bio Provence ou circuits courts régionaux (10-15%). Beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (15%). Sucre de canne bio ou betterave française (5%). Farine T65 bio meunier local (10%). Estimation produits durables : 65-70% | Bio : 25-30% en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf + miel ou sirop d'agave.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème citron lissée au mixer si résidence senior. Alternative végétarienne : référencée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine de riz T65 + gomme xanthane (1,5g/100g farine), sans trace de contamination. Calories: 320kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 28.3g
