Name: Tajine de poisson aux pruneaux et amandes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 800 g Pruneaux; 300 g Amandes); 1.5 kg Oignons; 50 g Épices à tajine (cumin; 20 g Cannelle; 30 g Gingembre; 15 kg Poisson

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Ce tajine répond à l’obligation EGAlim (poisson durable) et à une demande croissante d’assiettes équilibrées et savantes. Plat complet nécessitant un approvisionnement en poisson blanc frais de qualité (MSC ou label régional) et en fruits à coque non traités. La cuisson basse température préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du poisson. Facilement déclinable en version végétarienne pour accueillir tous les convives.

Plat GEMRCN P1 (poisson + légumes + fruits à coque) répondant aux critères de qualité de la restauration collective durable. Valorisez les circuits courts en sourçant poisson blanc, pruneaux et amandes auprès de producteurs certifiés régionaux. Coût portion accessible et potentiel de marge intéressant pour la restauration scolaire et sociale.

Tajine de poisson aux pruneaux et amandes

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
800 g Pruneaux
300 g Amandes)
1.5 kg Oignons
50 g Épices à tajine (cumin
20 g Cannelle
30 g Gingembre
15 kg Poisson

Instructions

J-1 : Tremper les pruneaux 30 min à température ambiante. Émincer finement oignons (250g/100 cv). Griller amandes effilées 3 min à sec (80°C) pour intensifier l'arôme. Préparer le mélange d'épices : cumin, cannelle, gingembre (dosage : 10g cumin, 5g cannelle, 5g gingembre/100 cv).
Jour J - Cuisson : Chauffer huile d'olive (0,4L/100 cv) à 65-70°C. Suer oignons 4-5 min sans coloration. Ajouter épices, mélanger 1 min. Verser bouillon (3,5L/100 cv) préchauffé à 80°C.
Découper poisson blanc frais en pavés réguliers (140-160g/portion). Ajouter au bouillon chaud à +72°C. Braiser 12-15 min maximum (cœur poisson +65°C). Incorporer pruneaux réhydratés 8 min avant fin de cuisson.
Rectifier assaisonnement (sel 6-8g/kg, poivre). Amandes torréfiées en garniture finale (+60°C minimum si service). Servir immédiatement ≥+63°C.
Liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation ≤+3°C jusqu'à 48h. Réchauffer à +72°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons et épices (conservation ≤+4°C). Trempage pruneaux 30 min à température ambiante. Jour J : Cuisson en liaison chaude, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation froide ≤+3°C jusqu'à 48h. EGAlim : Recommandation : Poisson MSC ou label de durabilité + amandes et pruneaux ECOCERT ou AB. Circuits courts : sourcer le poisson blanc auprès de criées régionales (Méditerranée si possible) ; pruneaux et amandes auprès de producteurs bio du Drôme ou Provence. Estimation bio : 60-70% si approvisionnement filière court certifié. Conforme EGAlim si poisson durable + fruits à coque bio.

Déclinaisons : • Texture modifiée : Poisson effiloché très fin pour enfants, sauce onctueuse. • Alternative végétarienne : Remplacement poisson par pois chiches ou tofu fumé bio, même sauce. • Variante 100% bio : Tous ingrédients ECOCERT ou AB. • Sans allergène fruits à coque : Amandes remplacées par graines de courge torréfiées.