Ce taboulé répond directement aux enjeux EGAlim : composition 100% produits frais et bruts, zéro ingrédient transformé, potentiel bio intégral. Préparation en liaison froide, rentabilité assurée par la valorisation des parures (tiges de menthe/persil en bouillon ou infusion). Classé E3 (légume crudité), facile à adapter aux contraintes texturées.
Mets de référence en restauration collective durable. Excellent vecteur de pédagogie auprès des convives sur les circuits courts (grenade régionale en automne, concombre local printemps-été). HACCP maîtrisé, coût portion contenu, satisfaction client maximale. Recommandé pour menus certifiés EGAlim niveau 3.
Taboulé à la menthe, grenade et concombre mariné au sumac
Equipements
- Réhydratation à l'eau chaude
Ingrédients
- 1.5 kg Boulgour fin
- Menthe fraîche
- Persil plat
- Concombres
- Graines de grenades
- Sumac
- Citron
- 400 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du boulgour et marinade du concombre à +3°C maximum. Jour J (matin) : Assemblage final 2h avant service. Conservation en liaison froide ≤+3°C jusqu'à +12°C maximum. Durée de conservation : 48h en chambre froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts, 0% produits industriels. Recommandation certifications bio pour boulgour, menthe, persil (circuits courts régionaux privilégiés). Grenade et citron de producteurs locaux en saison. Sumac importé certifié commerce équitable recommandé. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : réduire concombre en brunoise fine, boulgour plus hydraté. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène croisé : préparation en zone dédiée, ustensiles propres.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 3.5gSucre: 4.1g
