La stracciatella est une classique italienne incontournable en restauration collective : légère, savoureuse, et surtout vertueuse. Elle valorise pain rassis et ovoproduits, fidélise les enfants et respecte les budgets. Production simple J-1 (boulettes + liaison), finition Jour J en 15 min. Rentabilité directe : portion ≈0,85€ coût matière avec bio certifié.
Soupe GEMRCN E2-S : entrée/potage léger idéal avant plat protéiné. Certification bio/circuits courts validée (40% durables, 22% bio). HACCP maîtrisé : liaison froide ≤+3°C, montée à +75°C. Référence menu durable école/collectivité sociale.
Soupe de poulet et boulettes de pain au parmesan (stracciatella)
Equipements
- Bouilli
Ingrédients
- Bouillon de volaille
- Œufs battus
- 400 g Parmesan
- 1.5 kg|g Mie de pain rassis
- 200 g Semoule de blé fine (facultatif)
- 50 g Persil frais
Astuces du chef
Organisation : J-2 : production boulettes panées, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation liaison œuf-parmesan à froid, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : ébullition bouillon à +100°C, versement liaison à +90°C hors feu (HACCP anti-coagulation), incorporation boulettes froides, montée à +75°C minimum, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon volaille bio ECOCERT (20% bio en valeur), œufs fermiers label rouge ou bio local, parmesan AOP/bio, pain rassis circuit court boulangerie du terroir, persil frais AMAP. Estimation 35-40% produits durables, 22% bio. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel boulettes (dysphagie). Alternative végétarienne : bouillon légumes + œuf + parmesan (recette de base). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène gluten : remplacer pain rassis par semoule fine certifiée sans gluten.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
