Le soufflé au poisson est un incontournable de la restauration collective : plat structurant (P1 GEMRCN), haute valeur nutritionnelle (protéines nobles), impact visuel auprès des convives. Technique exigeante mais reproductible en cuisine professionnelle avec rigueur HACCP. Permet une valorisation intelligente des parures de poisson en fumet maison, réduisant gaspillage et coûts matière.
Plat technique P1 GEMRCN aux normes nutritionnelles élevées (protéines 18-22g/portion). Investissement initial (œufs bio, poisson frais) compensé par impact commensaux et conformité EGAlim renforcée. Formation cuisson vapeur douce et montage blancs conseillée. Différenciation qualité auprès familles et prescripteurs.
Soufflé au poisson
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Poisson blanc
- 20 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 300 g Fromage râpé
- 20 pièces Œufs
- 800 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson bio à partir des parures (60 min à feu doux, conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Cuisson du poisson blanc (55-60°C cœur, 12-15 min vapeur douce). Montage des blancs en neige 15 min avant service. Cuisson soufflé 22-25 min à 190°C jusqu'à +78°C cœur. Démoulage et service immédiat (stabilité 3-4 min max).
EGAlim : Poisson blanc bio ou ASC certifié (20-25% du coût matière) / Œufs bio France (obligation écolabel) / Lait et fromage bio ou fermier AOP (50% produits durables atteint). Fumet maison valorise 100% des parures. Recommandation : poisson de la côte Méditerranée (circuits courts Sud-Est) ou aquaculture bio Bretagne.
Déclinaisons : Soufflé aux champignons sauvages (alternative végétarienne, même technique). Soufflé sans gluten : remplacer farine T65 bio par fécule de maïs ou farine de riz (même ratio). Texture modifiée (mâchage facile) : réduire poisson en purée fine, ajouter 2% de gélatine, cuire 30 min à 170°C.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 20.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgSucre: 0.5g
