Le sauté de dinde aux pruneaux est une recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective : protéique, équilibrée, appréciée des enfants et des adultes. Cette préparation valorise les escalopes fraiches en circuits courts (élevages fermiers locaux) et les fruits secs bio régionaux (sud-est français). Technique simple, cuisson maîtrisée (bains successifs pour éviter l’eau de restitution), she permet une production à haut rendement même en grosses quantités (600 couverts/jour).
Ce plat démontre la viabilité économique et nutritionnelle des menus 100% bio en restauration scolaire : dinde fermière certifiée, pruneaux bio français, huile d’olive vierge AOP. Respect strict HACCP (cuisson 75°C cœur, liaison ≥+63°C), conformité EGAlim garantie. À combiner avec une alternative végétarienne (seitan/tofu) pour inclusivité et réduction des coûts matière protéine.
Sauté de dinde aux pruneaux
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Escalopes de dinde
- 2 kg Pruneaux dénoyautés
- 2 kg Oignons
- 3 L Bouillon de volaille
- 0.04 kg Thym frais
Organisation : J-2 : trempage des pruneaux (24h max à +4°C). J-1 : préparation des escalopes, épluchage oignons, stockage séparé à +4°C. Jour J : cuisson en 3 bains maximum (HACCP : escalopes cuites cœur 75°C min). Liaison chaude ≥+63°C à service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : EGAlim : dinde bio certifiée Ecocert (ou Label Rouge fermier circuit court), oignons et thym frais bio locaux (Amap/marché gros régional). Pruneaux : préférer bio raisin de table français si possible. Huile d'olive vierge extra AOP. Conformité : 65-70% bio en valeur, 100% produits durables estimé. Alternative : escalopes de porc bio élevage en plein air ou filets de poisson blanc bio (lieu, cabillaud).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixture fine pour enfants <3ans ou seniors (escalope réduite en purée, pruneaux écrasés, sauce lissée). Alternative végétarienne : escalopes de seitan ou tofu fumé nature, même protocole cuisson (adapter temps : -5 min). Variante sans sulfites : pruneaux frais fermiers français (Agen) achetés non traités ou chez producteur local. Sans allergène (sulfites) : remplacer pruneaux par abricots secs bio français ou raisins Thompson.
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 6.4g
