Name: Sauté de dinde aux olives et câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 800 g Olives; 200 g Câpres; 2 kg Tomates; 100 g Ail; 0.5 L Vin blanc

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Ce sauté de dinde répond aux standards GEMRCN P1 (volaille sauce classique) et garantit un coût portion réduit via circuits courts régionaux. Volaille fermière bio préconisée pour la conformité EGAlim 50%. Technique de sauté court (petit feu, portions contrôlées) limite le gaspillage de jus et valorise les parures (fond de cuisson). Compatible dining et livraison liaison chaude.

Plat de canteen robuste, savoureux, performant en cout : dinde aux olives et câpres remporte l’adhésion enfants/adultes. Déclinaison végétarienne (champignons + tofu) répond à hausse demande. Notation GEMRCN P1 permet intégration immédiate menu équilibré. Recommandé pour restauration scolaire/sociale 300+ couverts.

Sauté de dinde aux olives et câpres

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
800 g Olives
200 g Câpres
2 kg Tomates
100 g Ail
0.5 L Vin blanc

Instructions

J : Sortir dinde du froid 15 min avant cuisson. Découper en cubes réguliers 25-30g. Réserver à +3°C.
Chauffer huile cuisson 0,3L à 160-170°C (test : œuf crème légère dorure 30 sec). Saisir dinde par 2kg max, 3-4 min/lot. Évacuer eau (sérum) vers égouttage. Ne pas surcharger poêle.
Blondir ail haché (80g) 1 min. Déglacer vin blanc (0,4L), réduire 2 min. Ajouter tomates concassées (1,2kg frais ou conserve bio), thym (5g), olives rincées (400g), câpres égouttées (150g).
Cuire couvert feu moyen 25-30 min. Temp cœur dinde ≥75°C (vérifier 3 points). Saler modérément (8g/kg dinde seulement, car olives/câpres déjà salées).
Dresser immédiatement en bacs ≥63°C. Ou refroidir +63°C → +10°C en <2h (liaison froide, stockage ≤+3°C max 48h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage dinde à +2/+4°C. Olives et câpres en réserve sec. J-1 : Dépouille dinde, découpe brutes à +3°C max, conditionnement portion 120g. Jour J : Sauté 45 min avant service. Temp cœur dinde ≥75°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Reste invendu à jeter (liaision chaude). HACCP : surfaces acier inox nettoyées entre volaille crue/cuite.

EGAlim : Bio recommandé : Dinde fermière bio (label AB ou équivalent) — circuits courts privilégiés via producteurs locaux. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. % estimé : 60-70% bio (volaille, huile, ail). Alternatives circuits courts : AMAP régionale pour tomates de saison, marché de gros régional pour olives dénoyautées (réduire parures). Conformité EGAlim : Respecte les 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Dinde effilochée + sauce lissée (mixer partiellement) pour patients dysphagiques. Végétarien : Remplacer dinde par champignons de Paris + 200g tofu fumé (20% protéines). Vegan : Tofu ferme mariné + olives + câpres + vin blanc sec. Sans allergène : Olives/câpres rincées 30 sec eau froide pour réduire sulfites (déclaration affichée).