Sauté de dinde aux olives et câpres
Classique de cantine revisité : dinde fermière en sauté court (35 min) aux olives et câpres, braisé vin blanc sec. Ingrédients 100% bruts, apport protéique 32g/portion. Facile à adapter texture modifiée. Alternative végétarienne : champignons + tofu fumé.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 800 g Olives
- 200 g Câpres
- 2 kg Tomates
- 100 g Ail
- 0.5 L Vin blanc
Instructions
- J : Sortir dinde du froid 15 min avant cuisson. Découper en cubes réguliers 25-30g. Réserver à +3°C.
- Chauffer huile cuisson 0,3L à 160-170°C (test : œuf crème légère dorure 30 sec). Saisir dinde par 2kg max, 3-4 min/lot. Évacuer eau (sérum) vers égouttage. Ne pas surcharger poêle.
- Blondir ail haché (80g) 1 min. Déglacer vin blanc (0,4L), réduire 2 min. Ajouter tomates concassées (1,2kg frais ou conserve bio), thym (5g), olives rincées (400g), câpres égouttées (150g).
- Cuire couvert feu moyen 25-30 min. Temp cœur dinde ≥75°C (vérifier 3 points). Saler modérément (8g/kg dinde seulement, car olives/câpres déjà salées).
- Dresser immédiatement en bacs ≥63°C. Ou refroidir +63°C → +10°C en <2h (liaison froide, stockage ≤+3°C max 48h).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage dinde à +2/+4°C. Olives et câpres en réserve sec. J-1 : Dépouille dinde, découpe brutes à +3°C max, conditionnement portion 120g. Jour J : Sauté 45 min avant service. Temp cœur dinde ≥75°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Reste invendu à jeter (liaision chaude). HACCP : surfaces acier inox nettoyées entre volaille crue/cuite.
EGAlim : Bio recommandé : Dinde fermière bio (label AB ou équivalent) — circuits courts privilégiés via producteurs locaux. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. % estimé : 60-70% bio (volaille, huile, ail). Alternatives circuits courts : AMAP régionale pour tomates de saison, marché de gros régional pour olives dénoyautées (réduire parures). Conformité EGAlim : Respecte les 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dinde effilochée + sauce lissée (mixer partiellement) pour patients dysphagiques. Végétarien : Remplacer dinde par champignons de Paris + 200g tofu fumé (20% protéines). Vegan : Tofu ferme mariné + olives + câpres + vin blanc sec. Sans allergène : Olives/câpres rincées 30 sec eau froide pour réduire sulfites (déclaration affichée).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 385mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g