Le colombo est bien plus qu’un mélange d’épices : c’est une philosophie culinaire économe et vertueuse. Ce sauté de dinde répond aux standards GEMRCN P1 (viande en sauce), certifié conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court. La torréfaction à sec des épices limite l’ajout de matière grasse tout en révélant une profondeur aromatique remarquable. Parfait pour les cuisines de 150 à 1 000 couverts.
Ce plat démontre qu’économie culinaire et exigence organoleptique ne sont pas antagonistes. Maîtrise des cuissons (75°C cœur), valorisation des parures (bouillon maison) et réduction drastique du gaspillage (100% utilisation) en font un modèle de restauration durable. Conforme GEMRCN P1 Viande en sauce, certifiable bio en moins de 48h de préparation.
Sauté de dinde au colombo
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Dinde
- 100 g Épices colombo
- 2 L Bouillon de volaille
Organisation : J-1 : découpe et stockage dinde à +3°C max. Préparation bouillon et torréfaction épices le jour même. J : cuisson à cœur +75°C (thermomètre), maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90min si stockage. Conservation cuite 3 jours max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier dinde fermière label rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT ou équivalent. Bouillon maison sur base volaille bio certifiée. Lait de coco bio issu commerce équitable (Rainforest Alliance). Circuits courts : producteur volaille régional + fournisseur épices spécialisé en bio. Estimation : 35-40% produits durables, 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde effilochée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches & tofu fumé au colombo, cuisson identique. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier lait de coco (traces arachide/noix selon fournisseur), remplacer par lait d'amande cuisson si sensibilité. Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g
