Name: Saumon teriyaki au sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 600 ml Sauce teriyaki; 300 ml Mirin; 100 g Gingembre; 50 g Ail; 100 g Gluten; 200 ml Soja

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Le saumon teriyaki s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable : poisson bio issu de pêche certifiée, préparation maison de la marinade (zéro industriel), cuisson basse température préservant nutriments et texture. Cette recette P1 GEMRCN valorise les circuits courts — saumon élevé responsablement, mirin et tamari bio, gingembre et ail frais de producteurs locaux. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim 50/20.

Recette P1 GEMRCN simple, rentable et très appréciée en restauration scolaire/sociale : cuisson rapide (12 min), peu de matière grasse ajoutée, aucun déchet significatif. Marinade réutilisable 2-3 jours en liaison froide. Alterne avec alternatives végétarienne (tofu) ou poisson blanc pour diversité nutritionnelle. Impact écologique réduit grâce aux circuits courts et à l’absence de sur-emballage industriel.

Saumon teriyaki au sésame

Saumon teriyaki bio en filet, cuit juste rosé à cœur (58-62°C), enrobé de sauce teriyaki réduite maison à base de mirin et tamari bio. Cuisson courte préservant le moelleux, garnissage sésame bio torréfié. Marinade réalisée J-1, service immédiat garantissant fraîcheur optimale. Conforme EGAlim, circuit court recommandé pour poisson et condiments.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
600 ml Sauce teriyaki
300 ml Mirin
100 g Gingembre
50 g Ail
100 g Gluten
200 ml Soja

Instructions

J-2 : Réception saumon bio certifié, vérification fraîcheur sensorielle (odeur iodée, couleur rose vif, chair ferme). Stockage immédiat ≤+3°C sur lit de glaçons, traçabilité lote enregistrée.
J-1 : Réduction marinade — verser 300ml tamari bio + 150ml mirin bio dans casserole inox. Ajouter 40g gingembre frais râpé + 15g ail écrasé. Porter à frémissement doux, réduire 8-10 min à feu moyen-doux (éviter caramélisation). Refroidir immédiatement bain-marie glaçons, conserver ≤+3°C.
Jour J, 10 min avant service : Sortir saumon du réfrigérateur, tailler portions 180-200g (peser pour P1 GEMRCN). Éplucher légèrement écailles si présentes.
Chauffe poêle inox, déposer 3cl huile arachide bio. Température surface 170-180°C (test goutte eau).
Dressage côté peau : placer saumon côté peau sur poêle chaude, cuire 6-7 min sans remuer. Observer croûte légère dorée. Vérifier température cœur : 58-62°C (thermomètre sonde obligatoire HACCP). À cœur rosé (non cuit cru, non sec).
Retournement délicat : glisser spatule sous peau, retourner. Cuire côté chair 2-3 min. Maintenir température ≥60°C cœur.
Nappure : verser 20ml marinade teriyaki réduite (préchauffée ≥+63°C) sur saumon en poêle, laisser épaissir 30 sec.
Dressage immédiat : saumon + sauce dans assiette chaude (≥+63°C). Parsemer 8g graines sésame bio torréfiées maison (cuisson 2-3 min poêle sèche pour réveil aromatique). Garnir brin persil frais ou microgreens bio.
Service immédiat, température maintenue ≥+63°C liaison chaude. Durée service <30 min (dégradation goût si > 45 min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception saumon bio certifié, vérifier fraîcheur (odeur iodée, chair ferme), stockage ≤+3°C sur lit de glaçons. Préparer mirin et sauce tamari bio (aucun gluten ajouté).
J-1 : Réduire marinade (mirin + tamari + gingembre frais râpé + ail écrasé) à feu doux 8-10 min, laisser refroidir ≤+10°C. Décortiquer sésame bio.
Jour J : Sortir saumon 10 min avant cuisson, tailler portions 180-200g (HACCP : traçabilité lote). Poêlée 6-7 min côté peau à 62-65°C cœur (thermomètre obligatoire), finir 2-3 min côté chair. Napper marinade réduite tiède ≥+63°C. Service immédiat, température cœur maintenue 58-62°C (rosé optimal).

EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label pêche durable (MSC). Sauce tamari bio. Gingembre et ail frais bio achetés en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Sésame bio. % bio estimé : 85-95% de la recette en valeur d'achat. Mirin bio alternatif à mirin classique (sucre de canne bio). Réduction du gaspillage : valoriser les parures de saumon en bouillon de court-bouillon ou tartare pour commis.

Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché pour enfants ≤3 ans, émulsion teriyaki réduite en sauce fine, texture rosée conservée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé bio (200g) mariné 2h en teriyaki, poêlé 3-4 min côté/côté, graines de sésame torréfiées. Variante bio : Saumon sauvage Alaska bio (durabilité MSC) ou élevage bio Écosse. Sans allergène sésame : Remplacer par graines de courge bio torréfiées (% protéines similaire).