Name: Saumon en papillote
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 3 kg Légumes de saison; 30 g Herbes de provence; 200 ml Huile d'olive

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La papillote est une technique de cuisson vapeur économe, respectueuse des profils sensoriels fragiles du saumon sauvage ou d’élevage durable. En restauration collective, elle réduit considérablement les matières grasses (max 8g/portion), limite l’oxydation des acides gras oméga-3 et facilite le respect des températures HACCP. Légumes de saison locaux associés renforcent la conformité EGAlim et l’engagement développement durable.

Cette recette GEMRCN P1 (saumon portion élémentaire) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : circuits courts prioritaires, zéro résidu de cuisson, cuisson basse température, simplification des flux cuisine. À décliner avec légumes selon calendrier régional et certifications MSC/ASC pour le saumon. Coût maîtrisé, satisfaction client, empreinte carbone réduite.

Saumon en papillote

Saumon en papillote : recette économe en matière grasse (vapeur), réduisant déchet et énergie. Légumes de saison locaux garantissent conformité EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température préserve qualité nutritionnelle et texture, idéale flux 500-600 repas/jour en restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Vapeur en papillote

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
3 kg Légumes de saison
30 g Herbes de provence
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : laver légumes frais de saison (carottes, poireaux, courgettes, champignons selon disponibilité locale), tourner en bâtonnets 5-6 cm, stocker 0-4°C en bacs GN perforés. Citrons frais pressés, zeste râpé.
Jour J (max 30 min avant cuisson) : découper saumon portion 150-180g par filet (vérifier traçabilité MSC/ASC). Découper papier sulfurisé/aluminium 30×40 cm par portion.
Disposer légumes au centre papier (40g mélange), saumon dessus, herbes Provence 1 pincée, sel 1,5g (réduit si légumes salés), citron zeste + jus frais, filet huile olive AOP 2g.
Plier papillote hermétiquement : replier les deux longueurs bord à bord, puis pincer les deux largeurs en accordéon pour étanchéité. Vérifier intégrité.
Préchauffer bacs GN à 180°C minimum (vapeur sèche préférable si four vapeur disponible). Cuire papillotes 18 min à cœur 60-62°C (saumon translucide, légumes al dente).
Service immédiat ≥65°C en assiette chaude préchauffée, ou conservation en bac isotherme max 30 min. Si liaison chaude, maintien ≥63°C max 2h.
Alternative végétarienne : remplacer saumon par bloc tofu fumé BIO 180g, cuisson identique 18 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes de saison (carottes, poireaux, courgettes selon calendrier local), lavage, tournage et conservation 0-4°C en bacs GN. Citrons frais pressés J-1. J : assemblage papillotes max 30 min avant cuisson. HACCP : saumon réceptionné 0-2°C (vérifier traçabilité pêche durable), déconditionné max 1h avant mise en papillote. Cuisson immédiate 18 min à 180°C cœur. Service ≥65°C si conservation <30 min en bac isotherme ou ≥63°C en liaison chaude. EGAlim : Conforme EGAlim : saumon certifié MSC ou ASC (circuit court baie de Méditerranée privilégié), légumes BIO ECOCERT niveau 3 ou label HVE si circuits courts locaux. Herbes de Provence en vrac AMAP ou producteur. Huile d'olive AOP Provence bio recommandée. Estimation : 80% produits durables en valeur d'achat, dont 40% bio. Alternative végétarienne : papillote tofu fumé + légumes identiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour enfants <8 ans, papillote ouverte en purée lisse légumes. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé 180g (certifié BIO) identique cuisson. Variante bio : tous produits ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : remplacement par blanc de poulet bio fermier + même légumage (P1 volaille).