Le saumon en croûte d’herbes est un classique de la gastronomie collective : protéine noble, texture délicate, profil nutritionnel excellent (protéines 25g/100g, oméga-3). Cette recette valorise les circuits courts et l’approche « du producteur à l’assiette ». Cuisson basse température obligatoire (58-62°C cœur) pour préserver les nutriments et éviter le dessèchement. Parfaitement adaptée aux normes EGAlim et aux attentes des parents d’élèves en restauration scolaire.
Le saumon en croûte d’herbes incarne la restauration collective raisonnée : recette GEMRCN P1 simple, ingrédients traçables et bio, cuisson maîtrisée, zéro déchet (valorisation des parures en fumet). Demande peu de matériel spécialisé, parfaite pour les équipes en cuisine centrale. Conseil : nouer un partenariat avec un producteur local de saumon label ASC pour sécuriser l’approvisionnement et réduire l’empreinte carbone.
Saumon en croûte d'herbes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 50 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
- 8 pièces Citron
Instructions
- J-1 : Préparer la croûte : mélanger 1,2 kg chapelure GF/bio, 400g herbes de Provence fraîches finement ciselées, 250 ml huile d'olive vierge extra, zeste de 6 citrons bio. Stocker hermétiquement ≤+3°C.
- Jour J (10h00 pour service 11h45) : Sortir saumon bio ASC à +4°C (traçabilité complète). Vérifier absence d'arêtes à la palpation. Tailler les portions 150g ± 5g.
- Chemiser plaques inox de papier cuisson alimentaire. Disposer portions saumon côté peau sur papier, légèrement saucer à l'huile d'olive (5ml/portion).
- Appliquer 40g croûte d'herbes par portion, presser légèrement du bout des doigts pour adhérence.
- Préchauffer four convection 180°C. Cuire 11-13 min selon épaisseur. Sonde thermique cœur : +58°C mini, +62°C maxi. Vérifier à 10 min.
- Sortir dès cuisson atteinte. Finition : trait de jus de citron frais, feuille herbe fraîche. Dresser assiette, couvrir légère pellicule film si attente <5 min.
- Service ≥+63°C. Consommation dans 15 min après cuisson. Tout invendu : rebut (ne jamais reconserver).
- Valorisation parures saumon : fumet pour sauce, tête/arêtes en bouillon de poisson maison.
