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Saumon en croûte d'herbes

Filet de saumon frais en croûte d'herbes : recette simple, haute valeur nutritionnelle, cuisson maîtrisée pour préserver l'oméga-3. Parfaitement compatible EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, impact positif sur l'image de votre établissement.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 50 g Herbes de provence
  • 200 ml Huile d'olive
  • 8 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la croûte : mélanger 1,2 kg chapelure GF/bio, 400g herbes de Provence fraîches finement ciselées, 250 ml huile d'olive vierge extra, zeste de 6 citrons bio. Stocker hermétiquement ≤+3°C.
  • Jour J (10h00 pour service 11h45) : Sortir saumon bio ASC à +4°C (traçabilité complète). Vérifier absence d'arêtes à la palpation. Tailler les portions 150g ± 5g.
  • Chemiser plaques inox de papier cuisson alimentaire. Disposer portions saumon côté peau sur papier, légèrement saucer à l'huile d'olive (5ml/portion).
  • Appliquer 40g croûte d'herbes par portion, presser légèrement du bout des doigts pour adhérence.
  • Préchauffer four convection 180°C. Cuire 11-13 min selon épaisseur. Sonde thermique cœur : +58°C mini, +62°C maxi. Vérifier à 10 min.
  • Sortir dès cuisson atteinte. Finition : trait de jus de citron frais, feuille herbe fraîche. Dresser assiette, couvrir légère pellicule film si attente <5 min.
  • Service ≥+63°C. Consommation dans 15 min après cuisson. Tout invendu : rebut (ne jamais reconserver).
  • Valorisation parures saumon : fumet pour sauce, tête/arêtes en bouillon de poisson maison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la croûte d'herbes (stockage ≤+3°C en boîte hermétique). Jour J : portion saumon à +4°C max, cuisson immédiate à cœur 58-62°C (sonde thermique obligatoire), service ≥+63°C en moins de 15 min. Respect HACCP : traçabilité fournisseur bio exigée.
EGAlim : Saumon bio sauvage ou label ASC recommandé (15-18% bio en valeur). Herbes de Provence : circuit court régional (producteur local ou AMAP). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Chapelure : pain rassis maison ou bio sans additif. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 20% minimum bio atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris poêlés en croûte d'herbes. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés. Sans allergène gluten : chapelure GF ou miettes de riz soufflé.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 25.5gFat: 14.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 0.1g