Sauce Yassa (Afrique de l’Ouest)

Sauce yassa : une recette africaine incontournable en restauration scolaire et sociale, accessible, économe, certifiable bio. Texture onctueuse d’oignons caramélisés, acidité douce du citron frais, corps apporté par huile biologique. Protéine neutre idéale (accompagne volaille, poisson, légumes rôtis). Conforme EGAlim niveau excellence avec oignons/citrons/moutarde bio locaux.

Section GEMRCN S3 : sauce acide de base, à calculer en portions 80 ml/convive. Rendement : ~850 ml pour 100 couverts (matière première brute). Production J-1 encouragée pour meilleure infusion aromatique. Dressage bain-marie ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C selon chaîne logistique. Coût matière très compétitif, excellente valorisation pédagogique (traçabilité circuits courts, réduction sel vs olives/anchois).

Sauce Yassa (Afrique de l'Ouest)

Sauce yassa équilibrée, 100% brut, certifiable EGAlim. Oignons émincés fins, citron frais, huile bio, cuisson basse température 35 min. Déclinaisons : texture modifiée, versions végétarienne/vegan, portions 4-100 couverts.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Oignons
• 400 ml Jus de citron
• 150 g Moutarde de dijon
• 200 ml Huile végétale
• 1 L Bouillon de poulet (ou eau)
• 10 g Piment (facultatif)
• 5 pièces Laurier
• 20 g|g Thym frais
• 300 g Olives vertes (facultatif)

Instructions

 

• J-1 : émincer fins 4 kg oignons blancs/jaunes (couteau ou trancheuse réglage 3mm). Dégermage optionnel (réduire irritant volatil). Versement en bac hermétique ≤+3°C.
• Jour J : matin, préparer poste froid (ingrédients dosés, étiquetage HACCP). Chauffer 400 ml huile tournesol bio à +65°C (thermomètre sonde).
• Incorporer oignons émincés (4 kg) + moutarde 80g + citrons 8 pressés (jus seul, 350 ml). Brasser régulièrement. Durée : 30 min feu doux-moyen (≤+80°C sauce).
• Ajouter : 100 ml bouillon poulet bio, laurier 4 feuilles, thym 20g frais (ou 8g séché). Poivre moulu QS (5g), sel 8g (réduit car citron acide et moutarde salée).
• Dernières 5 min : olives vertes dénoyautées 200g (optionnel, bien rincées). Rectifier acidité (citron) et salinité (sel pincée). Test organoleptique obligatoire.
• Mise en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 2h30) OU refroidissement immédiat +63°C→+10°C en <2h (liaison froide). Étiquetage date/heure/produit obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : émincer oignons le jour précédent, conserver en bac ≤+3°C max 24h. Préparation sauce : J-1 ou matin même. Liaison chaude à +70°C minimum. Conservation en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide (≤+10°C en <2h) si liaison froide. HACCP : contrôle température liaison à +63°C à chaque service. Point critique : température huile avant incorporation (≥60°C). EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement oignons BIO français (ECOCERT ou AB) — stimule circuits courts locaux. Huile végétale : huile de tournesol bio Aquitaine ou Occitanie (AAFNOR). Citrons : préférer agrumes bio méditerranéens (label Demeter ou Nature & Progrès). Moutarde : Dijon bio français certifiée. Bouillon : maison (épluchures volailles, aromates) ou cube bio sans exhausteur (Rapunzel, Ardeotic). % bio estimé : 85-90%. Alternative circuits courts : marché local J-1, AMAP régionale, producteur fermier certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce au blender (purée lisse) pour enfants <8 ans, personnes dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : remplacer bouillon poulet par bouillon légumes bio maison (oignons, poireaux, carottes, celeri) + 5g levure nutritionnelle pour umami. Variante vegan : sauce identique (tous ingrédients d'origine végétale). Adaptation sans allergène : moutarde optionnelle (remplacer par 2g miel + 1g vinaigre blanc pour acidité équivalente).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 6.8g