La Salmoriglio est une sauce froide sicilienne incontournable en restauration méditerranéenne. Composée uniquement de produits bruts — citron, huile d’olive, ail, herbes — elle allie minimalisme technique et impact gustatif maximal. Parfaite pour accompagner poissons grillés, brochettes, légumes rôtis ou même crudités. Coût portion très maîtrisé, zéro déchet de transformation, 100% alignée circuits courts et cahier des charges EGAlim.
Cette sauce P6 (Méditerranée) valide les exigences durabilité : sourcing local d’herbes aromatiques, huile d’olive AOP/Bio en valeur élevée, citron frais IGP/Bio. Préparation J-1, conservation simple en liaison froide +3°C. À décuire légèrement si besoin texture plus aérienne. Référence GEMRCN P6 — sauce froide sans cuisson, excellent ROI nutritionnel et environnemental.
Sauce Salmoriglio
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 15 g Origan
- g Goûter et ajuster l'équilibre acidité-gras
Instructions
- J-1 matin : nettoyer et peler 150g ail frais fermier local. Ciseler finement ou piler au mortier pour texture régulière.
- Presser 1,5L citron bio frais (rendement ~70%). Filtrer légèrement pour retirer pépins grossiers. Vérifier pH <3,5 pour stabilité émulsion.
- Dans cuve de préparation froide : verser 750ml jus citron + 80g ail ciselé + 20g persil plat frais ciselé + 20g origan frais (ou 8g origan séché).
- Verser lentement 1,2L huile d'olive AOP/Bio en filet fin tout en fouettant énergiquement. Émulsion doit être onctueuse, lisse, brillante.
- Goûter, ajuster équilibre : si trop acide, ajouter 50ml huile ; si trop gras, ajouter 100ml jus citron. Pas de sel si accompagnement de poisson/viande déjà salée.
- Conditionner en pot hermétique. Étiqueter date+heure+ingrédients. Conserver +3°C maximum 48h. Vérifier aspect avant service — toute séparation = re-émulsionner 30 secondes.
- Service : versée froide ou tiédie 5 min avant de couvrir les grillades (ne pas verser sur aliment trop chaud si liaison fragile).
