La sauce romesco est un classique méditerranéen majeur en restauration collective : haute densité nutritionnelle (amandes, noisettes), capacité à accompagner protéines et légumes, excellente stabilité en liaison froide. Production 100% brute, sans liant industriel ni émulsifiant, elle s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim et développement durable : valorisation du pain rassis, circuits courts sur fruits secs et huile d’olive, empreinte carbone réduite.
Cette romesco relève de la section P6 (sauces à base de fruits/légumes et matière grasse) : préparation fiable, rendement maîtrisé, coût portion stable. Production J-1 recommandée pour respect HACCP et qualité sensorielle optimale. Déclinable en texture modifiée (dysphagie), adaptable sans allergène (graines alternatives). À servir chaud ou froid selon l’accompagnement.
Sauce Romesco
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1,5 kg Tomates rôties
- 1 kg Poivrons rouges rôtis
- 300 g Amandes)
- 200 g Noisettes
- 200 g Pain rassis
- 300 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Ail
- 20 g Piments rouges séchés
- 20 g Sel
Organisation : Préparation J-1 : rôtir tomates et poivrons 30-40 min à 180°C, laisser refroidir. Torréfier amandes et noisettes 8-10 min à 160°C. Mixer tous les ingrédients et dosifier en portions. Conservation : ≤+3°C en liaison froide, max 4 jours en bac hermétique. J : servir directement ou réchauffer en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : cuissons rôtissage contrôlées, refroidissement rapide après mixage, hygiène mains/ustensiles lors manipulation.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% fruits/légumes frais bio recommandés (tomates, poivrons) certifiés AB ou Ecocert. Amandes et noisettes : privilégier circuits courts régionaux (producteurs Bio AMAP) ou certifiées Bio équitable. Pain rassis : récupération boulangerie locale partenaire (zéro déchet). Huile d'olive vierge extra Bio AOP Provence. Estimé : 85-90% Bio en valeur d'achat. Alternative végétale native (recette 100% végan).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage fin pour dysphagie niveau 1 (purée lisse) ou grossier pour texture modifiée niveau 2 (chunky). Alternative végétarienne/vegan : recette native sans modification. Variante Bio : tous les ingrédients en certification AB ou Ecocert Excellence. Sans allergène gluten : vérifier l'absence de gluten dans le pain rassis (pain sans gluten toasté). Sans fruits secs : remplacer amandes/noisettes par graines de courge Bio torréfiées (même apport protéique). Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 7.2gFat: 26.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.8gSucre: 5.1g
