La sauce printanière est une grande classique de la restauration collective française, incontournable en fin de saison hivernale. Son intérêt : valoriser les légumes frais régionaux en brunoise, maîtriser les coûts matière grasse (beurre + crème) et respecter les cadres EGAlim. Cette recette repose sur une organisation impeccable (blanchiment séparé, refroidissement rapide) et un timing cuisson zéro déchet : aucune parure gaspillée, utilisation maximale du produit brut.
Cette sauce GEMRCN S3 (sauces françaises, viandes blanches) démontre qu’une recette simple, bien exécutée, génère marges intéressantes et satisfaction clients. Encouragez vos équipes à maîtriser le blanchiment séparé, l’émulsion beurre-crème, la finition acide. Formation HACCP indispensable sur chaîne du froid et conservation. Produisez local : prospectez AMAP, producteurs viticoles régionaux pour beurre fermier. Coût unitaire : 0,35-0,45€ par portion en achat bio circuits courts.
Sauce Printanière
Ingrédients
- 600 g Carottes
- 400 g Navets
- 500 g Petits pois frais
- 500 g Haricots verts)
- 200 g Beurre
- 1 L Fond blanc de volaille
- 400 ml Crème fraîche
- 50 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Nettoyer légumes. Tailler carottes et navets en brunoise 3×3 mm régulière. Effiler haricots verts. Blanchir séparément : carottes 4 min, navets 3 min, haricots 5 min, pois 2 min. Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter parfaitement. Conserver ≤+4°C en bac hermétique fermé.
- Préparer fond blanc volaille J-2 : étuver 2h à +65°C minimum, tamiser, refroidir ≤+3°C en 2h max.
- J : Chauffer 1,2 L fond blanc volaille à +60°C dans sauteuse. Ajouter légumes blanchis, maintenir T° douce 5 min.
- Détendre 250 g beurre frais à température ambiante. Verser progressivement dans sauce en mélangeant (émulsion = beurre + liaison). Contrôler T° ≥+60°C.
- Ajouter 300 ml crème fraîche 35%. Fouetter légèrement 3-4 min, T° sauce ≥+63°C.
- Finir jus citron frais (30 ml), goûter, rectifier sel (max 5-6 g/L sauce). Ne jamais bouillir.
- Dresser immédiatement ≥+63°C en saucière isotherme. Conservation liaison chaude max 2h, liaison froide ≤+3°C max 24h.
