Name: Sauce piquante
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 500 g Échalotes; 300 ml Vin blanc; 100 ml Vinaigre; 400 g Sauce tomate; 200 g Beurre; 3 g Piment (selon la force désirée); 3 g Sel; 1 g Poivre; QS ml Tabasco (facultatif)

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La sauce piquante est une base incontournable de la cuisine collective française, particulièrement pour valoriser les viandes rouges sans surcharger les portions. Elle repose sur trois piliers : une bonne réduction acide (vin + vinaigre), une émulsion beurre maîtrisée et un dosage judicieux du piment selon les préférences des convives. En restauration collective, cette sauce offre flexibilité, coût maîtrisé et excellente conservation en liaison froide comme chaude.

Cette sauce relève de la catégorie S3 (sauces françaises pour viandes rouges) au sens de la nomenclature GEMRCN. Elle répond aux normes HACCP (cuisson-émulsion, refroidissement rapide si liaison froide, maintien thermique si liaison chaude). L’approvisionnement en produits frais et circuits courts garantit conformité EGAlim et satisfaction des convives.

Sauce piquante

Sauce piquante classique, facile à produire en volume, parfaitement adaptée aux repas collectifs. Réduction de vin blanc et vinaigre, liaison discrète au beurre, dosage du piment modulable. Respect HACCP assuré avec cuisson-émulsion maîtrisée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

500 g Échalotes
300 ml Vin blanc
100 ml Vinaigre
400 g Sauce tomate
200 g Beurre
3 g Piment (selon la force désirée)
3 g Sel
1 g Poivre
QS ml Tabasco (facultatif)

Instructions

Nettoyer et émincer finement les échalotes (1 cm maximum) : 500g pour 100 couverts.
Étuver les échalotes à sec en cocotte-minute ou à feu doux 3-4 minutes, sans coloration.
Déglacer avec vin blanc (0,5 L pour 100 couverts), ajouter vinaigre blanc (0,15 L). Réduire à découvert 10-12 minutes jusqu'à semi-glace (volume réduit de 60-70%).
Incorporer sauce tomate (0,3 L pour 100 couverts), piment en poudre ou fraîchement moulu (5-10g selon force désirée), sel (3-4g pour 100 couverts, réduction de 20% si piment très piquant).
Laisser mijoter 5-6 minutes à frémissement (85-90°C). Point HACCP : vérifier température cœur ≥75°C.
Monter au beurre froid par petites portions (200g pour 100 couverts) hors feu ou feu très doux (max 65°C), en fouettant sans interruption pour émulsion. Ne pas laisser bouillir.
Vérification finale : goût (sel, piment), texture lisse. Sauce prête à +63°C minimum pour liaison chaude.
Liaison froide : refroidir rapidement de +63→+10°C en moins de 2h (bain-glace si volume important). Conservation +3°C maximum 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes et piment J-1, conservation 48h à +3°C maximum. Sauce finalisée 2h avant service, maintenue à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide si liaison froide : passage +63→+10°C en moins de 2h. Consommation dans les 3 jours en liaison froide (+3°C). Point HACCP critique : température d'émulsion du beurre (ne pas dépasser 75°C pour éviter la casse).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier échalotes et tomates bio locales (circuits courts régionaux, AMAP, marchés de gros). Vin blanc : AOC français ou bio recommandé. Vinaigre : vin blanc bio (environ 15-20% de la valeur d'achat en produits bio). Beurre : fermier bio AOP si possible. Piment : producteur local ou bio importé équitable. Cette sauce atteint facilement 25-30% de valeur d'achat bio avec approvisionnement régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine, lisse) : mixer finement échalotes et piment avant réduction. Alternative végétarienne : remplacer sauce tomate classique par coulis de tomate bio + miso de pois chiches pour umami. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive première pression à froid (ajout en fin de cuisson à 60°C, sans chauffage).