Sauce piquante
Sauce piquante classique, facile à produire en volume, parfaitement adaptée aux repas collectifs. Réduction de vin blanc et vinaigre, liaison discrète au beurre, dosage du piment modulable. Respect HACCP assuré avec cuisson-émulsion maîtrisée.
Ingrédients
- 500 g Échalotes
- 300 ml Vin blanc
- 100 ml Vinaigre
- 400 g Sauce tomate
- 200 g Beurre
- 3 g Piment (selon la force désirée)
- 3 g Sel
- 1 g Poivre
- QS ml Tabasco (facultatif)
Instructions
- Nettoyer et émincer finement les échalotes (1 cm maximum) : 500g pour 100 couverts.
- Étuver les échalotes à sec en cocotte-minute ou à feu doux 3-4 minutes, sans coloration.
- Déglacer avec vin blanc (0,5 L pour 100 couverts), ajouter vinaigre blanc (0,15 L). Réduire à découvert 10-12 minutes jusqu'à semi-glace (volume réduit de 60-70%).
- Incorporer sauce tomate (0,3 L pour 100 couverts), piment en poudre ou fraîchement moulu (5-10g selon force désirée), sel (3-4g pour 100 couverts, réduction de 20% si piment très piquant).
- Laisser mijoter 5-6 minutes à frémissement (85-90°C). Point HACCP : vérifier température cœur ≥75°C.
- Monter au beurre froid par petites portions (200g pour 100 couverts) hors feu ou feu très doux (max 65°C), en fouettant sans interruption pour émulsion. Ne pas laisser bouillir.
- Vérification finale : goût (sel, piment), texture lisse. Sauce prête à +63°C minimum pour liaison chaude.
- Liaison froide : refroidir rapidement de +63→+10°C en moins de 2h (bain-glace si volume important). Conservation +3°C maximum 72h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes et piment J-1, conservation 48h à +3°C maximum. Sauce finalisée 2h avant service, maintenue à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide si liaison froide : passage +63→+10°C en moins de 2h. Consommation dans les 3 jours en liaison froide (+3°C). Point HACCP critique : température d'émulsion du beurre (ne pas dépasser 75°C pour éviter la casse).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier échalotes et tomates bio locales (circuits courts régionaux, AMAP, marchés de gros). Vin blanc : AOC français ou bio recommandé. Vinaigre : vin blanc bio (environ 15-20% de la valeur d'achat en produits bio). Beurre : fermier bio AOP si possible. Piment : producteur local ou bio importé équitable. Cette sauce atteint facilement 25-30% de valeur d'achat bio avec approvisionnement régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine, lisse) : mixer finement échalotes et piment avant réduction. Alternative végétarienne : remplacer sauce tomate classique par coulis de tomate bio + miso de pois chiches pour umami. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive première pression à froid (ajout en fin de cuisson à 60°C, sans chauffage).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g