La sauce nuoc-cham est un incontournable de la restauration collective asiatique et interculturelle. Traditionnellement servie avec les rouleaux de printemps, nems et plats de riz, elle apporte équilibre sucré-salé-acide-piquant sans surcharge calorique ni épaississants industriels.
En restauration scolaire et sociale, cette sauce maison valorise la transparence des ingrédients et s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim. Sa préparation simple limite les risques HACCP et engage les équipes vers l’autonomie culinaire.
Classée en S3 (sauces froides de condiment), la nuoc-cham illustre la pertinence de la cuisson minimale et des circuits courts : citrons régionaux, ail local, nuoc-mâm bio importé directement réduisent coûts et empreinte carbone.
Intégrez-la à vos menus asiatiques mensuels ; elle booste l’acceptabilité des légumes verts et féculents chez les adolescents. Testez la déclinaison tamari/miso pour accommoder les publics vegan — sans surcoût significatif.
Sauce nuoc-cham (Vietnam)
Equipements
- À froid
Ingrédients
- 200 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 150 ml Jus de citron vert
- 120 g Sucre
- 5 g Eau
- 25 g Ail
- 5 g Piment oiseau (facultatif)
Instructions
- J-1 : Sourcer nuoc-mâm bio certifié (fournisseur agréé) et citrons verts locaux à +3°C. Vérifier absence de moisissures. Point HACCP : traçabilité étiquetage allergène mollusque.
- Éplucher et dégermer 60g ail frais (100 couverts). Presser 250ml jus de citron vert frais (non concentré). Mesurer 200ml nuoc-mâm, 100ml eau filtrée, 40g sucre bio.
- Mélanger jus citron + nuoc-mâm + eau dans récipient inox. Dissoudre sucre à froid (pas de cuisson). Incorporer ail haché finement. Incorporer 3-5g piment oiseau moulu frais (ajustable).
- Répartir en portions de 50ml en bouteilles verre ou contenants plastique alimentaire (non-PVC). Refroidir immédiatement à +3°C. Durée conservation : 5 jours maximum. Contrôle sensoriel quotidien (odeur, transparence).
- Service : verser 20-30ml par couvert (sauce d'accompagnement). Présenter en petit pot individuel ou ravier collectif selon circuit de service. Rappel allergènes : mollusques (nuoc-mâm).
