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–+ portions

Sauce nuoc-cham (Vietnam)

Sauce nuoc-cham maison à base de nuoc-mâm bio, citron vert frais et ail : condiment essentiel de la cuisine asiatique, préparable en 15 min, stable 5 jours à +3°C. Portion légère (20-30g/couvert) pour accompagnement nems, rouleaux de printemps ou riz gluant.
Intégration EGAlim : source de protéines marines (si nuoc-mâm bio), réduction gaspillage via utilisation parures agrumes. Compatible circuits courts et restauration durable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • À froid

Ingrédients
  

  • 200 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
  • 150 ml Jus de citron vert
  • 120 g Sucre
  • 5 g Eau
  • 25 g Ail
  • 5 g Piment oiseau (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer nuoc-mâm bio certifié (fournisseur agréé) et citrons verts locaux à +3°C. Vérifier absence de moisissures. Point HACCP : traçabilité étiquetage allergène mollusque.
  • Éplucher et dégermer 60g ail frais (100 couverts). Presser 250ml jus de citron vert frais (non concentré). Mesurer 200ml nuoc-mâm, 100ml eau filtrée, 40g sucre bio.
  • Mélanger jus citron + nuoc-mâm + eau dans récipient inox. Dissoudre sucre à froid (pas de cuisson). Incorporer ail haché finement. Incorporer 3-5g piment oiseau moulu frais (ajustable).
  • Répartir en portions de 50ml en bouteilles verre ou contenants plastique alimentaire (non-PVC). Refroidir immédiatement à +3°C. Durée conservation : 5 jours maximum. Contrôle sensoriel quotidien (odeur, transparence).
  • Service : verser 20-30ml par couvert (sauce d'accompagnement). Présenter en petit pot individuel ou ravier collectif selon circuit de service. Rappel allergènes : mollusques (nuoc-mâm).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en contenant hermétique. Durée de conservation : 5 jours. Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid (nuoc-mâm et agrumes à +3°C). Vérification organoleptique avant service (odeur, limpidité). Conditionner en portions de 50ml ou 100ml selon utilisation (sauce d'accompagnement ou trempage).
EGAlim : Conforme EGAlim : sauce poisson certifiée bio si disponible (label AB ou équivalent). Citrons verts et ail issus de circuits courts régionaux privilégiés (producteurs locaux, AMAP). Sucre de canne bio roux recommandé (+5% coût portion). Piment oiseau en vrac auprès de distributeurs bio. % bio estimé : 40-60% selon sourcing local. Alternative sans nuoc-mâm : tamari bio + miso blanc dilué (vegan compatible).
Déclinaisons : Texture modifiée : passée au mixer pour texture lisse (enfants <8 ans). Alternative végétarienne/vegan : remplacement nuoc-mâm par tamari + 1 cuillerée de miso blanc dilué. Variante douce : réduction piment oiseau de 50%, augmentation sucre +10g/L. Variante sans allergène mollusque : utilisation tamari certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 6.5gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 2800mgFibre: 0.2gSucre: 3.5g