Name: Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Avocat; 150 g Coriandre fraîche; 15 pièces Citron vert; 100 g Piments verts (jalapeño); 200 ml Huile d'olive

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Cette sauce mexicaine brute incarne la philosophie de la restauration collective durable : zéro produit transformé, préparation à froid, valorisation des circuits courts. En cuisine de collège, elle accompagne parfaitement les plats régionaux mexicains, les œufs œuf-cocotte, les crudités de saison. Respect strict HACCP obligatoire en liaison froide.

Sauce exotique P6 GEMRCN, conforme EGAlim via sourcing bio avocat/coriandre. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal, satisfaction client garantie. À intégrer au menu « Semaine Développement Durable » ou à chaque proposition mexicaine. Formation équipe sur oxydation avocat et gestion thermique liaison froide recommandée.

Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

2 kg Avocat
150 g Coriandre fraîche
15 pièces Citron vert
100 g Piments verts (jalapeño)
200 ml Huile d'olive

Instructions

Réception : avocats mûrs (test pression doigt), coriandre fraîche odorante, citrons verts fermes, piments jalapeño charnus. Vérifier traçabilité bio, températures ≤+5°C.
J : découpe avocats à +5°C en chambre froide, retrait noyau, cuillère chair dans bac inox. Citronnage immédiat (jus citron vert frais) pour 8-10 avocats pour 100 couverts = min 300ml jus.
Écrasage : fork ou chinois doux (pas mixer = oxydation accélérée). Coriandre fraîche ciselée finement, piments jalapeño épépinés/ciselés, sel 2-3g/100 portions, huile d'olive 50ml pour 100 couverts.
Finition : mélange léger à la spatule souple, goût équilibré (acidité citron dominant). Conservation ≤+3°C, durée max 4h. Service en coupelle isotherme ou pointe froide.
HACCP : nettoyage matériel dès finition, pas de contact mains non gantées, traçabilité fournisseur archivée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation obligatoirement Jour J, maximum 2h avant service. HACCP : découpe à +5°C en chambre froide, finition à +20°C max 15 min avant mise en récipient isotherme. Conservation liaison froide ≤+3°C jusqu'à service (durée max 4h). Jus de citron vert frais limite l'oxydation de l'avocat.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier avocats et coriandre fraîche bio (circuit court si producteurs locaux disponibles), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation bio en valeur : 70-80% (avocat, coriandre, citron, huile). Recommandation : intégrer AMAP régionale pour coriandre et citron vert de saison. Piments jalapeño : chercher label bio certifié ou producteurs locaux en partenariat.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer avocat + coriandre + citron pour sauce coulante (alternative pour enfants). Alternative végétarienne/vegan : sauce identique (100% végétal naturellement). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène majeur : vérifier provenance avocat (fruits secs potentiellement contaminés lors transport).