Name: Sauce Demi-glace
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 1.5 L Sauce espagnole; 1.5 L Fond brun de veau lié; 800 ml Vin rouge; 400 g Échalotes; 800 g Champignons de paris frais; 300 g Beurre; 60 g Persil plat

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La demi-glace est la mère des sauces de viande rouge en restauration collective. Cette recette professionnelle, testée en cuisine du Collège La Chênaie sur 600 couverts/jour, priorise les produits frais et bruts, la conformité EGAlim et les circuits courts. Économe en matière grasse (25 g beurre/100 couverts), elle concentre saveur et texture par réduction lente, sans liaison chimique.

Cette demi-glace répond aux standards GEMRCN S3 (sauces pour viandes rouges) et à la réglementation EGAlim 2022 (50 % produits durables, 20 % bio). Préparez-la en liaison froide J-1, pasteurisez lors du service en liaison chaude. Démarche zéro déchet : valorisez parures champignons et fond de veau maison. Rendement fiable : 1 L pour 25-30 couverts.

Sauce Demi-glace

Demi-glace maison, sauce française classique en 45 min, élaborée à partir d'une sauce espagnole et d'un fond de veau brun réduits au vin rouge avec échalotes et champignons frais. Produits 100 % bruts, 60-70 % bio possible, circuits courts prioritaires. Idéale pour accompagner viandes rouges en service collectif (600+ couverts).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

1.5 L Sauce espagnole
1.5 L Fond brun de veau lié
800 ml Vin rouge
400 g Échalotes
800 g Champignons de paris frais
300 g Beurre
60 g Persil plat

Instructions

J-1 ou Jour J -2h : Émincer finement 150 g échalotes roses, nettoyer et émincer 200 g champignons de Paris frais (filière locale certifiée). Trier et laver le persil plat (fournisseur traitabilité connue).
Verser 800 ml sauce espagnole bio + 600 ml fond de veau brun (certifiés AB ou label régional) dans un sautoir épais. Vérifier température initiale ≥ +60°C (traçabilité fond).
Porter à léger frémissement (80°C cœur sauce). Ajouter 200 ml vin rouge AOP régional. Réduire 20 min à découvert, température maintenue 75-80°C, jusqu'à 2/3 du volume initial.
Incorporer échalotes et champignons sautés au beurre (25 g beurre AOP pour 100 couverts, cuisson 3 min max, fond de poêle déglaçé au vin). Homogénéiser.
Poursuivre réduction 15-20 min supplémentaires, température 75°C maintenue, jusqu'à nappe (Test : lame couteau revêtue). Vérifier absence grumeau au chinois fin.
Montage final : incorporer 25 g beurre frais en noisette (émulsion légère). Assaisonnement : goût et sel ajusté (8-10 g/L maximum, vin rouge acide réduit). Persil plat haché à la minute.
Liaison froide (J-1 après service) : refroidissement rapide bain-marie glaçé, +63°C → +10°C en < 2h. Stockage +3°C max 3 jours. HACCP : traçabilité complète (dates, températures, fournisseurs). Liaison chaude (Jour J) : réchauffage doux +63°C cœur minimum, vérification température sonde avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J (2h avant service). Préparation des échalotes et champignons en J-2 (sous vide à +3°C max 48h). Fond de veau brun en sauce espagnole : vérifier température +63°C minimum avant stockage froid. Demi-glace en liaison chaude : +75°C minimum. Refroidissement rapide J-1 : +63°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conservation en liaison froide : +3°C max, 3 jours. HACCP : traçabilité fond/sauce espagnole, vérification absence Listeria sur champignons frais (fournisseur certifié), pasteurisation implicite par cuisson 45 min à 80°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% des produits frais et bruts (sauce espagnole, fond de veau, vin rouge, échalotes, champignons, persil, beurre). Recommandations : sauce espagnole et fond de veau bio certifiés (ECOCERT ou AB minimum), vin rouge biologique AOP régional, échalotes et champignons fermiers circuit court (marché de gros régional ou producteur local < 150 km). Beurre AOP Normandie ou Bretagne (bio fortement recommandé). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat si filière bio complète. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour champignons de saison, GMS régionale pour fond de veau local. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : demi-glace passée au chinois fin, lissée, consistency 2 IDDSI (coulant). Alternative végétarienne : remplacer fond de veau brun par fond de champignons concentré (150g champignons déshydratés réhydratés + bouillon légumes bio) + vin rouge, réduire à identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : demi-glace classique exempte d'allergènes déclarés (beurre OK si pas allergie lactose).