Name: Sauce de poisson au gingembre et à l'échalote
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 200 ml Sauce poisson; 50 g Gingembre; 120 g Échalotes; 60 ml Huile de sésame

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Sauce de poisson aux notes asiatiques : une base classique, économe et hautement valorisante pour les portions de poisson blanc ou crustacés. Préparation brute, sans épaississants industriels, 100% texturée par émulsion naturelle. Respect GEMRCN S3 : liaisons à chaud confirmées, protocole HACCP sécurisé, volume standardisé pour 100 couverts.

Cette sauce de poisson incarne la restauration collective durable : ingrédients bruts, circuits courts privilégiés (gingembre et échalotes locales), technique maîtrisée, zéro déchet de préparation (parures valorisées en fond). Engagement EGAlim : 40% bio en valeur possible, alternative végétarienne déclinée. Section GEMRCN S3 confirmée.

Sauce de poisson au gingembre et à l'échalote

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Émulsion à chaud

Ingrédients

200 ml Sauce poisson
50 g Gingembre
120 g Échalotes
60 ml Huile de sésame

Instructions

Éplucher gingembre frais (50g/100 cvts), émincer très fin. Éplucher échalotes (120g/100 cvts), ciseler finement. HACCP : +18°C max, mise en récipient hermétique à +4°C jusqu'à utilisation.
Verser sauce de poisson (400 ml/100 cvts) dans petit sautoir. Porter à +65°C à feu moyen, jamais ébullition (dénature saveurs et émulsion).
Verser huile de sésame (60 ml/100 cvts) en filet lent tout en fouettant vivement. Température se maintient ≥+63°C. Vérifier thermomètre sonde.
Incorporer gingembre et échalotes. Mélanger 2 minutes à feu moyen, jusqu'à complète émulsion homogène.
Liaison chaude : verser directement sur poisson ≥+63°C. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver à +3°C en récipient fermé. Durée : 48h max.
Portion : 50 ml/couvert (sauce légère). Goût : rectifier avec jus citron frais si besoin, réduire sel de 20% (sauce poisson = 12% sel naturel).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer gingembre et échalotes à +18°C max, conserver hermétiquement à +4°C. Jour J : Émulsifier sauce à +65°C minimum, consommer dans les 2h en liaison chaude ≥+63°C ou refroidir +63→+10°C en <90 min pour liaison froide à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : gingembre et échalotes frais de préférence locaux ou AB (circuits courts privilégiés). Sauce de poisson : vérifier certification durable (ASC/MSC si possible). Huile de sésame : rechercher label AB ou équitable. Estimé 30-40% bio en valeur si approvisionnement circuit court régional. Alternative végétarienne : remplacer sauce poisson par sauce tamari bio + levure de bière.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour épaissir et lisser (texture dysphagie). Alternative végétarienne : tamari bio + levure de bière + miso blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : tamari ou sauce soja certifiée sans gluten + levure nutritionnelle.