Sauce de poisson au gingembre et à l'échalote
Sauce asiatique légère et aromatique, prête en 20 minutes, économe et structurante pour les poissons et crustacés. Émulsion équilibrée : 80% fraîcheur, 20% techniques stables. Conforme GEMRCN S3 et EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson, Sauce de poisson) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce poisson (crustacés) ; Sauce de poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 ml Sauce poisson
- 50 g Gingembre
- 120 g Échalotes
- 60 ml Huile de sésame
Instructions
- Éplucher et émincer finement le gingembre.
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Verser la sauce de poisson dans la sauteuse basculante et la chauffer doucement, sans jamais la laisser bouillir.
- Hors du feu, verser l'huile de sésame en filet en fouettant vivement pour la répartir dans la sauce. Le mélange ne reste pas lié et se sépare au repos.
- Ajouter le gingembre et les échalotes crus, et mélanger pour les répartir dans la sauce.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie jusqu'au service, et la fouetter avant chaque envoi pour remettre l'huile en suspension.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours l'huile de sésame hors du feu, en fouettant fort : chauffée, elle perd son parfum grillé. Ne laissez jamais frémir la sauce de poisson, qui tourne amère dès qu'elle bout. Et comme le mélange se sépare, un coup de fouet avant chaque envoi.
Organisation : J-1 : émincer le gingembre et ciseler les échalotes, puis les conserver en chambre froide. Jour J : chauffer la sauce de poisson, verser l'huile de sésame hors du feu en fouettant, ajouter les aromates et maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en la fouettant avant chaque envoi.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose). La sauce se prépare le jour J pour un service à chaud.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja et de la levure de bière, sur la même base de gingembre, d'échalote et d'huile de sésame ; la sauce soja contient du soja et, le plus souvent, du blé (gluten), à déclarer comme allergènes, et la levure de bière s'ajoute en fin de préparation.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 4.3gCalories: 14kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 15.7mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g