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–+ portions

Sauce de poisson au gingembre et à l'échalote

Sauce asiatique légère et aromatique, prête en 20 minutes, économe et structurante pour les poissons et crustacés. Émulsion équilibrée : 80% fraîcheur, 20% techniques stables. Conforme GEMRCN S3 et EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Émulsion à chaud

Ingrédients
  

  • 200 ml Sauce poisson
  • 50 g Gingembre
  • 120 g Échalotes
  • 60 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • Éplucher gingembre frais (50g/100 cvts), émincer très fin. Éplucher échalotes (120g/100 cvts), ciseler finement. HACCP : +18°C max, mise en récipient hermétique à +4°C jusqu'à utilisation.
  • Verser sauce de poisson (400 ml/100 cvts) dans petit sautoir. Porter à +65°C à feu moyen, jamais ébullition (dénature saveurs et émulsion).
  • Verser huile de sésame (60 ml/100 cvts) en filet lent tout en fouettant vivement. Température se maintient ≥+63°C. Vérifier thermomètre sonde.
  • Incorporer gingembre et échalotes. Mélanger 2 minutes à feu moyen, jusqu'à complète émulsion homogène.
  • Liaison chaude : verser directement sur poisson ≥+63°C. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver à +3°C en récipient fermé. Durée : 48h max.
  • Portion : 50 ml/couvert (sauce légère). Goût : rectifier avec jus citron frais si besoin, réduire sel de 20% (sauce poisson = 12% sel naturel).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer gingembre et échalotes à +18°C max, conserver hermétiquement à +4°C. Jour J : Émulsifier sauce à +65°C minimum, consommer dans les 2h en liaison chaude ≥+63°C ou refroidir +63→+10°C en <90 min pour liaison froide à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : gingembre et échalotes frais de préférence locaux ou AB (circuits courts privilégiés). Sauce de poisson : vérifier certification durable (ASC/MSC si possible). Huile de sésame : rechercher label AB ou équitable. Estimé 30-40% bio en valeur si approvisionnement circuit court régional. Alternative végétarienne : remplacer sauce poisson par sauce tamari bio + levure de bière.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour épaissir et lisser (texture dysphagie). Alternative végétarienne : tamari bio + levure de bière + miso blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : tamari ou sauce soja certifiée sans gluten + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 1850mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g