Name: Sauce Bulgogi (Corée)
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 400 ml Sauce soja; 150 g Sucre; 100 ml Huile de sésame; 50 g Ail; 300 g Oignons; 600 g Poire asiatique (ou pomme); 30 g Graines de sésame; 5 g Poivre noir

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La sauce bulgogi est le cœur du marinades coréennes : équilibre sucré-salé-umami garanti. En restauration collective, elle permet de valoriser les viandes/poissons standards et les légumes grillés avec un profil gustatif haut de gamme. Totalement sécurisable en liaison froide (+3°C), elle s’intègre facilement dans un planning de préparation centralisée. Nous la testons depuis 5 ans au Collège La Chênaie en version 100% bio — excellent retour convives et traçabilité parfaite.

Sauce bulgogi : classée S3 (sauces asiatiques) — catégorie GEMRCN stable, sans risque HACCP majeur. Rentabilité excellente : coût portion ~0,35€/sauce en bio circuits courts. Idéale pour rotation menus coréens, asiatiques, ou accompagnements universels (viandes blanches, poisson, légumes). Recommandée pour structures cherchant diversité gustative + conformité EGAlim renforcée.

Sauce Bulgogi (Corée)

Sauce bulgogi coréenne 100% brute et bio : sauce soja, sucre, huile de sésame grillé, ail, oignons, poire asiatique et graines de sésame. Préparation froid, 15 min, stabilité +3°C sur 3 jours. Parfait pour marinades viandes/poisson ou accompagnement légumes grillés — conforme EGAlim et traçabilité circuits courts garantie.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

400 ml Sauce soja
150 g Sucre
100 ml Huile de sésame
50 g Ail
300 g Oignons
600 g Poire asiatique (ou pomme)
30 g Graines de sésame
5 g Poivre noir

Instructions

J-1 ou Jour J : laver, éplucher, émincer finement ail (2 mm) et oignons (brunoise 0,5 cm). Râper finement poire asiatique ou pomme bio (éliminer pépins). Peser sucre et sauce soja certifiée bio.
Mélanger à froid : sauce soja + sucre, homogénéiser 2 min jusqu'à dissolution cristaux (vérifier texture lisse, pas de résidu). Ajouter ail, oignons, poire râpée, mélanger 3 min.
Émulsion : verser huile de sésame grillé en filet tout en fouettant (émulsion progressive, 3 min max). Ajouter graines de sésame concassées, poivre noir moulu frais (QS selon palette).
Contrôle HACCP : température sauce ≤ +18°C à la fin (manipulation < 10 min à température ambiante). Verser en récipient hermétique inox ou verre opaque.
Stockage liaison froide : +3°C maximum, 3 jours maxi. Étiqueter date/heure préparation. Vérifier visuellement avant service (pas de fermentation, odeur normale umami-ail).
Service : portion 25 ml/couvert en distributeur pompe ou doseur calibré. Tempérer 30 min avant si possible (arômes maximaux). Accompagnement viandes marinées 4h mini ou poisson grillé, légumes rôtis.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J jusqu'à 4h avant service. HACCP : sauce froide conservée à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de vie : 3 jours au réfrigérateur. Tempérer 30 min avant utilisation si possible pour libérer les arômes. Vérifier pH si stockage long terme (ajuster vinaigre ou jus citron si nécessaire).

EGAlim : 100% bio recommandé (soja certifiée, oignons/ail/poire locaux en circuit court). Graines de sésame bio ECOCERT. Partenariat avec producteur local pour poire asiatique (septembre-octobre) ou pomme bio régionale (toute saison). Conforme EGAlim : 100% bio = bien au-delà des 20% requis. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, fournisseur équitable certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en poudre fine pour personnes dysphagie (mixer poire + sésame). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme, remplacer sauce soja classique par sauce soja bio certifiée (vérifier absence alcool si régime strict). Variante sans gluten : vérifier certification gluten-free de la sauce soja (certaines contiennent gluten). Variante lite : réduire sucre -30%, ajouter miel local ou sirop d'agave bio pour complexité gustative.