La sauce blanche est une mère-sauce française, base technique incontournable en restauration collective. Classée S3 GEMRCN, elle requiert maîtrise thermique précise et respect strict des températures HACCP. En liaison froide ou chaude, elle se décline sur protéines, légumes et féculents. Nous recommandons ingrédients bio et circuits courts pour conformité EGAlim renforcée.
Cette sauce blanche de base garantit sécurité alimentaire, coût maîtrisé et conformité GEMRCN S3. Entrainez vos équipes à la liaison progressive et refroidissement rapide (≤2h) en liaison froide. Conservez ≤48h à +3°C. Base pivot pour menus durables et innovants en restauration sociale.
Sauce blanche
Ingrédients
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 2 L Lait
- 20 g Sel
- 5 g Poivre
- 3 g Noix de muscade
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : roux en casserole à 65-70°C. Incorporation du lait chauffé à +65°C minimum. Cuisson 12-15 min à 80°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain de glaçons), stockage à +3°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP : température de liaison et durée de refroidissement.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Lait fermier ou AOP si possible (circuit court laitier régional). Farine bio T80 meunerie locale. Poivre et muscade en vrac non-irradié. Estimé 80% bio en coût matière. Alternative : utiliser huile ou purée de noisette pour liaison végétalienne (sans gluten possible avec amidon de maïs bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce blanche lisse (passée à l'étamine) ou légèrement liée pour purées. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile première pression + amidon de maïs. Variante sans gluten : remplacer farine par amidon ou arrow-root (même ratio). Déclinaison enrichie : fromage râpé bio (sauce Mornay) ou jus de champignon (sauce poivre crème).
Nutrition
Calories: 182kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 14.1gLipides saturés: 8.7gSodium: 420mgSucre: 3.8g
