La barbacoa est une sauce-mère fondamentale en restauration collective mexicaine et latino-américaine. Fabriquée exclusivement à partir d’ingrédients bruts (piments séchés, épices entières, vinaigre, agrumes), elle offre une alternative saine aux sauces industrielles. Compatible flux continu et liaisons froides/chaudes, elle s’adapte à tous les régimes (végétarien si bouillon légumes). Acceptabilité confirmée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie.
Cette sauce barbacoa s’inscrit dans la section GEMRCN S3 (sauces épicées internationales) et respecte strictement les normes EGAlim avec 85% bio en valeur d’achat. Coût maîtrisé, préparation réplicable en liaison froide/chaude, conservation standard (≤+3°C en frigo 5 jours ou ≥+63°C en bain-marie). Idéale pour diversifier l’offre et valoriser les circuits courts locaux (piments bio Provence, oignons/ail du marché gros).
Sauce Barbacoa (Mexique)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
- 50 g Piments ancho et guajillo (ou chili en poudre et paprika fumé)
- 300 g Oignons
- 40 g Ail
- 3 g Clou de girofle
- 15 g Cumin
- 10 g Origan
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 300 ml Jus d'orange
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des piments et oignons J-1 (→ +4°C max 24h). Mijotage Jour J : démarrage 2h avant service. Température de liaison chaude ≥65°C à la sortie. Conservation en bain-marie ≥63°C. Refroidissement éventuel (liaison froide) en cuve peu profonde : +65→+10°C en <2h maximum. Respect HACCP : thermomètre cœur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts, 0% additif. Recommandé : piments bio ECOCERT (Espagne/Amérique Latine circuits certifiés), oignons et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional), vinaigre de cidre bio AB, orange bio si disponible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer bouillon de bœuf par bouillon de légumes bio (même résultat organoleptique). Réduction sel : ommettre si olives présentes en garniture.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour mouche ou mâchoire fragile (≥ 65°C post-mixage). Alternative végétarienne : substituer bouillon de bœuf par bouillon de légumes corsé (champignons séchés, miso). Variante bio : tous ingrédients AB (piments, épices, vinaigre). Sans allergène gluten : vérifier étiquette bouillon (certains contiennent gluten caché). Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g
