La sauce tahini-citron s’impose en restauration collective comme une alternative saine aux émulsions industrielles. Sans additif, sans stabilisant, elle repose sur trois ingrédients bruts : tahini bio, citron frais et ail de circuit court. En S3 (sauce crémeuse originale), elle valorise les produits durables tout en respectant les contraintes thermiques et organoleptiques de la liaison froide. Conforme aux obligations EGAlim, elle séduit autant les convives que les cuisiniers soucieux de traçabilité.
Cette sauce incarne l’esprit GEMRCN S3 : saveur authentique, ingrédients bruts, zéro transformation chimique. À préparer en J-1, stockée à +3°C en récipient couvert, elle accompagne légumes, crudités et protéines. Réduction du gaspillage garantie (valorisation des parures de citron), coût maîtrisé, impact carbone faible grâce aux circuits courts. Un classique intemporel pour menus équilibrés et durables.
Sauce au tahini et au citron
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 400 g Tahini (pâte de sésame)
- 6 pièces Citron
- 40 g Ail
- 10 g Cumin
- 500 ml Eau
- 20 g Sel
Instructions
- Peser le tahini bio en poudre fine (vérifier absence grumeau). Température ambiante ~20°C.
- Presser le citron frais : filtrer le jus, écarter pépins et pulpe. Acidité = 3-4% acide citrique naturel.
- Émincer finement l'ail frais pelé, dégermer si nécessaire (digestibilité).
- En récipient inox ou verre, fouetter tahini + jus citron à froid jusqu'à émulsion. Ajouter eau tiède par fraction (15-20ml) en mélangeant sans cesse pour fluidifier sans casser l'émulsion.
- Ajouter ail émincé et cumin moulu. Rectifier sel à 3-4g/L selon acidité et accompagnement (réduire si légumes salés).
- Tester la consistance : onctueux à la cuillère, coulant au service. Verser en récipient hermétique inox.
- Stocker à +3°C max. Durée : 48h. Homogénéiser avant distribution. Service : 15-20ml par portion.
- HACCP : traçabilité tahini/citron/ail. Attestation fournisseur bio obligatoire. Absence contact cross-contaminant sésame.
