Sauce au tahini et au citron
Sauce tahini-citron : allié du circuit court et du bio. Émulsion froide sans liant industriel, riche en lipides sains (sésame), conforme EGAlim et cuisson douce. Idéale pour crudités, légumes rôtis, céréales complètes. Coût maîtrisé, préparation J-1, conservation 48h à +3°C.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 400 g Tahini (pâte de sésame)
- 6 pièces Citron
- 40 g Ail
- 10 g Cumin
- 500 ml Eau
- 20 g Sel
Instructions
- Peser le tahini bio en poudre fine (vérifier absence grumeau). Température ambiante ~20°C.
- Presser le citron frais : filtrer le jus, écarter pépins et pulpe. Acidité = 3-4% acide citrique naturel.
- Émincer finement l'ail frais pelé, dégermer si nécessaire (digestibilité).
- En récipient inox ou verre, fouetter tahini + jus citron à froid jusqu'à émulsion. Ajouter eau tiède par fraction (15-20ml) en mélangeant sans cesse pour fluidifier sans casser l'émulsion.
- Ajouter ail émincé et cumin moulu. Rectifier sel à 3-4g/L selon acidité et accompagnement (réduire si légumes salés).
- Tester la consistance : onctueux à la cuillère, coulant au service. Verser en récipient hermétique inox.
- Stocker à +3°C max. Durée : 48h. Homogénéiser avant distribution. Service : 15-20ml par portion.
- HACCP : traçabilité tahini/citron/ail. Attestation fournisseur bio obligatoire. Absence contact cross-contaminant sésame.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à +3°C maximum en récipient hermétique inox ou verre. HACCP : utiliser du tahini et du citron frais certifiés bio. Durée de conservation : 48h à +3°C. Homogénéiser avant service. Service à température ambiante ou légèrement rafraîchi (12-15°C) pour meilleure fluidité.
EGAlim : Conforme EGAlim : tahini bio ECOCERT/AB recommandé (100% bio possible). Citron et ail issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Cumin en vrac bio. Estimation : 100% produits durables dont 100% bio en valeur. Parure de citron valorisée en stock ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50-100ml eau pour sauce plus fluide. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène sésame : remplacer tahini par purée d'amande ou tournesol (réajuster liant). Sans ail : augmenter cumin et citron.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 21.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 3.1gSucre: 0.9g