La sauce miso est un classique de la cuisne asiatique, classée en S3 (sauces diverses) au GEMRCN. Elle demande une maîtrise thermique stricte : cuisson douce obligatoire pour préserver la chaîne fermentée et l’umami naturel. Ses ingrédients sont aisément sourcés en bio et circuits courts (miso artisanal français existe). Rendement excellent, coût maîtrisé, profil nutritionnel riche (protéines, probiotiques).
Cette sauce miso respecte l’obligation EGAlim (100% bio possible) et illustre la restauration collective durable : ingrédients bruts, cuisson basse température, valorisation des saveurs naturelles. Parfait accompagnement pour poissons, légumes et protéines végétales. Conservation rigoureuse en liaison chaude (≥+63°C) ou froide (+3°C max 48h). Traçabilité ECOCERT/AB recommandée.
Sauce au miso
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
- 300 g Pâte de miso
- 200 ml Saké de cuisine (ou vin blanc sec)
- 150 ml Mirin
- 800 ml Bouillon dashi (ou bouillon de poisson)
Organisation : J-1 : Préparation à +20°C max. Mélange des ingrédients secs (miso) et humides séparés. J-1 : Cuisson douce à +70°C (ne jamais bouillir pour préserver probiotiques et arômes). Refroidissement immédiat +70→+10°C en <20min. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : Miso acheté stérilisé/pasteurisé (certification bio ECOCERT recommandée). Dashi : préparé J-1 à partir de kombu/bonite bio ou bouillon de légumes bio. Durée conservation sauce froide : 48h à +3°C max. Sauce chaude : 4h à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Miso bio ECOCERT ou label AB (producteur japonais certifié). Saké/mirin : préférer saké sans alcool ou mirin bio (réduction alcool <0,5°). Dashi : kombu bio + bonite séchée bio (circuits courts via fournisseurs spécialisés bio) OU bouillon de légumes bio maison (carottes, oignons, champignons, algues locales si disponibles). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer dashi commercial par bouillon maison (parures légumes locaux + algues).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce miso-moutarde (réduction 30% miso + 15% moutarde bio Dijon, pour texture plus lisse). Alternative végétarienne/vegan : remplacer dashi poisson par bouillon dashi 100% algues (kombu + nori bio). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène soja : sauce miso certifiée sans traces (très rare) OU remplacer par pâte d'edamame bio fermentée (alternative).
Calories: 58kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 1520mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g
