Go Back
–+ portions

Sauce au miso

Sauce miso réglementaire (S3 GEMRCN), 100% brute, bio-certifiable. Cuisson basse température (+70°C) pour préserver probiotiques et arômes umami. Rendement 1,2 L pour 100 couverts (portion 12 ml/assiette). Conforme EGAlim, circuits courts recommandés.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 300 g Pâte de miso
  • 200 ml Saké de cuisine (ou vin blanc sec)
  • 150 ml Mirin
  • 800 ml Bouillon dashi (ou bouillon de poisson)

Instructions
 

  • J-1 : Préparation dashi. Si bouillon poisson : infuser 40g kombu bio + 30g bonite séchée bio dans 1,2L eau filtrée à +65°C pendant 10min. Filtrer immédiatement. Si bouillon de légumes : cuire 200g parures locales (carottes, oignons, champignons) + 20g algues à +90°C pendant 30min. Refroidir +65→+10°C en <20min. Conserver à +3°C.
  • Jour J (30min avant service) : Verser 250g pâte miso ECOCERT dans récipient inox. Délayer progressivement avec 50cl dashi tiède (ne pas ajouter bouillon froid). Bien émulsionner au fouet pour éliminer grumeaux.
  • Ajouter 100ml saké de cuisine (ou vin blanc sec bio) et 80ml mirin (ou sirop d'agave bio si réduction alcool). Mélanger 2min à température ambiante.
  • Cuisson douce : porter le mélange à +70°C maximum (thermomètre à cœur obligatoire). Laisser infuser 5-8min SANS JAMAIS BOUILLIR. Laisser la surface frémissante uniquement.
  • Refroidissement liaison chaude : maintenir à ≥+63°C jusqu'à service. Versement dans récipient bain-marie ou récipient isotherme. Durée maximale service : 4h à +63°C.
  • Refroidissement liaison froide (J+1) : refroidir +63→+10°C en <2h (eau glaçée si nécessaire). Stocker à +3°C maximum. Durée conservation : 48h. Étiquetage HACCP obligatoire (date/heure).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation à +20°C max. Mélange des ingrédients secs (miso) et humides séparés. J-1 : Cuisson douce à +70°C (ne jamais bouillir pour préserver probiotiques et arômes). Refroidissement immédiat +70→+10°C en <20min. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : Miso acheté stérilisé/pasteurisé (certification bio ECOCERT recommandée). Dashi : préparé J-1 à partir de kombu/bonite bio ou bouillon de légumes bio. Durée conservation sauce froide : 48h à +3°C max. Sauce chaude : 4h à +63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Miso bio ECOCERT ou label AB (producteur japonais certifié). Saké/mirin : préférer saké sans alcool ou mirin bio (réduction alcool <0,5°). Dashi : kombu bio + bonite séchée bio (circuits courts via fournisseurs spécialisés bio) OU bouillon de légumes bio maison (carottes, oignons, champignons, algues locales si disponibles). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer dashi commercial par bouillon maison (parures légumes locaux + algues). Déclinaisons : Texture modifiée : sauce miso-moutarde (réduction 30% miso + 15% moutarde bio Dijon, pour texture plus lisse). Alternative végétarienne/vegan : remplacer dashi poisson par bouillon dashi 100% algues (kombu + nori bio). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène soja : sauce miso certifiée sans traces (très rare) OU remplacer par pâte d'edamame bio fermentée (alternative).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 1520mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g