Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Organisation : J-1 : Préparation à +20°C max. Mélange des ingrédients secs (miso) et humides séparés. J-1 : Cuisson douce à +70°C (ne jamais bouillir pour préserver probiotiques et arômes). Refroidissement immédiat +70→+10°C en <20min. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : Miso acheté stérilisé/pasteurisé (certification bio ECOCERT recommandée). Dashi : préparé J-1 à partir de kombu/bonite bio ou bouillon de légumes bio. Durée conservation sauce froide : 48h à +3°C max. Sauce chaude : 4h à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Miso bio ECOCERT ou label AB (producteur japonais certifié). Saké/mirin : préférer saké sans alcool ou mirin bio (réduction alcool <0,5°). Dashi : kombu bio + bonite séchée bio (circuits courts via fournisseurs spécialisés bio) OU bouillon de légumes bio maison (carottes, oignons, champignons, algues locales si disponibles). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer dashi commercial par bouillon maison (parures légumes locaux + algues).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce miso-moutarde (réduction 30% miso + 15% moutarde bio Dijon, pour texture plus lisse). Alternative végétarienne/vegan : remplacer dashi poisson par bouillon dashi 100% algues (kombu + nori bio). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène soja : sauce miso certifiée sans traces (très rare) OU remplacer par pâte d'edamame bio fermentée (alternative).