La sauce Alabama White BBQ est une émulsion froide classique de la cuisine sud-américaine, à base de mayonnaise et vinaigre de cidre. Très facile à maîtriser en cuisine collective, elle demande zéro cuisson et s’adapte parfaitement aux productions de liaison froide. Ingrédients simples et coûts portions réduits en font une sauce de choix pour accompagner volailles rôties, poissons fumés ou légumes de saison poêlés.
Cette sauce relève de la catégorie P6 (Autres cuisines) et s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : exigez mayonnaise bio certifiée et vinaigre artisanal régional. Respect HACCP garantit avec stockage à +3°C et étiquetage date limite. Rendement excellent (0,8 L pour 100 couverts), valorisable sur 3-4 services sans dégradation. À intégrer dans vos fiches techniques de production et rotations menus.
Sauce Alabama White BBQ (États-Unis Sud)
Temps de préparation 10 minutes min
Temps total 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 500 g Mayonnaise
- 100 ml Vinaigre de cidre
- 5 g Poivre noir
- 10 g Sel
- 30 g Raifort (facultatif)
- 50 ml Jus de citron (facultatif)
- 20 ml Sauce piquante (facultatif)
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique après émulsion. Point HACCP critique : contrôle de la température de stockage (≤+3°C) et de la date de péremption de la mayonnaise base. Vérifier l'absence de rupture de chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser une mayonnaise bio certifiée ECOCERT ou AB (moutarde + œuf + huile bio de circuits courts). Vinaigre de cidre bio local recommandé (producteurs régionaux France). Citron frais fermier ou AOP. Raifort : chercher producteur local en AMAP ou marché bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier les fournisseurs régionaux certifiés (label Terre & Développement ou Demeter).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement et ajuster viscosité avec eau filtrée. Alternative végétarienne : confirmée (œuf mayonnaise + vinaigre). Variante vegan : remplacer mayonnaise par crème de noix de cajou bio + huile neutre + vinaigre (80% conservation). Adaptation sans allergène : utiliser mayonnaise sans moutarde (Dijon remplacé par miel bio). Sans raifort si allergie croisée (remplacer par poivre blanc moulu frais). Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.8gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 520mgSucre: 0.3g
