La sardine fraîche reste le symbole de la restauration collective durable : protéine marine bon marché, inépuisable en saison, captée en circuit court méditerranéen. Ce classique P1 GEMRCN repose sur trois principes : poisson brut et frais, tomates concassées maison, cuisson minimale.
À Mouans-Sartoux, nous proposions cette recette 2 fois par mois, avec sardines fraîches du marché de Cannes en mai-septembre, et conserves bio à l’huile d’olive le reste de l’année. Coût matière stable, acceptabilité enfants >90%, zéro déchet : les parures deviennent fumet ou stock.
Plat P1 GEMRCN certifié EGAlim niveau 3 si poisson MSC et tomates bio. Rentabilité : sardines fraîches 2,80 €/kg, conserves bio 4,50 €/kg. Démarche circuit court : approvisionner via criées régionales (Bouliac, Port-de-Bouc) pour gain prix & traçabilité.
Conseil culinaire : ne jamais dépasser 12 min de cuisson. Cuire à 70°C cœur pour conformité HACCP, maintenir sauce à 63°C minimum. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis même sauce.
Sardines à la tomate
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Sardine
- 3 kg Tomates fraîches ou en conserve
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
Organisation : J-1 : préparation des tomates concassées et stockage à +3°C max. Jour J : émincé oignons/ail frais le matin (stockage 4°C). Cuisson sardines fraîches 10-12 min à cœur 65-68°C. Maintien en liaison chaude ≥63°C. Si conserve, vérifier date limite et conserver ouvert à +3°C max 2 jours. HACCP : poisson frais ≤0°C jusqu'à cuisson ; pas de rupture chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : sardines fraîches de pêche côtière (label MSC recommandé) ou conserves à l'huile d'olive bio ECOCERT. Tomates fraîches bio en saison, conserves bio pelées si saison creuse. Huile d'olive vierge extra bio (15-20% du coût matière). Oignon/ail producteur local AMAP ou marché régional. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur) = conforme EGAlim niveau 3.
Déclinaisons : Texture modifiée : sardines effilochées fin pour résidants dépendants (GEMRCN mixé P2). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + noisettes concassées sauce tomate même base. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène poisson : remplacer par œuf mollet bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.65mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g
