La salade orientale de haricots rouges incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro préparation industrielle. Haricots cuits en basse température, légumes frais de saison, assaisonnement maîtrisé. Recette économe en matière grasse, sans additif, facilement adaptable (texture, allergènes). Conforme EGAlim et GEMRCN E3 (légume cru + légume cuit).
Cette salade offre une vraie conformité réglementaire : classée E3 (assemblage cru + cuit), elle renforce le quota bio et circuits courts obligatoires. Gestion HACCP simple (liaisons froides, refroidissement rapide). Rentabilité assurée avec haricots achetés en vrac bio, poivrons locaux de saison. À décliner en grandes collectivités : gains logistiques, réduction des DLC, satisfaction nutrition.
Salade orientale de haricots rouges
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- Haricots rouges
- Poivrons variés en dés
- 1.2 kg kg Oignons rouges émincés
- Persil plat
- Cumin
Instructions
- J-1 : Cuire haricots rouges bruts (ou utiliser conserve bio ECOCERT label Excellence) à cœur, en eau +85°C, 1h45-2h. Refroidir immédiatement dans bain-marie glacé (+63→+10°C <2h). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique inox, date/heure apposée.
- J-1 : Découper poivrons variés (rouge, jaune, orange, vert si saison) en dés réguliers 8-10mm. Émincer oignons rouges fin au mandoline (+2mm). Ciseler persil plat frais. Tous légumes crus en bacs inox +3°C max 48h, séparés ou en conteneur hermétique.
- Jour J (max 4h avant service) : Assembler en bac gastro : haricots rouges, poivrons, oignons, persil. Verser 0,8L huile d'olive bio vierge extra + 0,2L vinaigre bio (proportion 4:1). Incorporer 8-10g cumin moulu bio frais, QS sel selon teneur haricots (réduire 20% si olives futures). Homogénéiser délicatement 3 min.
- Contrôle température : vérifier +3°C liaison froide 30 min avant service. Maintenir ≤+3°C plateau froid ou service immédiate +18°C max. Conservation reste ≤+3°C 24h max post-service. Tout ingrédient non utilisé J-1 = destruction.
