Name: Salade montagnarde
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: Salade verte; 1.5 kg Reblochon; 1.5 kg Lardons; 5 kg Pommes de terre; 500 g Noix

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La salade montagnarde est un classique français revisité en entrée collective biologique et économe. Cet équilibre protéine (fromage + porc) / féculents / fibres (salade + noix) garantit une satiété modérée avant plat chaud. En circuits courts régionaux (Provence-Alpes), coût maîtrisé et fraîcheur maximale. Facilement déclinable en version végétarienne (œuf) ou vegan (tofu fumé), elle répond aux attentes EGAlim et aux directives de développement durable.

Cette entrée E3 (catégorie légumes cuits/crudités) satisfait les critères GEMRCN, avec un ratio légume/féculent/protéine équilibré. Son approvisionnement en bio et circuits courts réduit l’impact carbone et soutient les producteurs locaux. Précuisson J-1 en vapeur (HACCP) et montage rapide J assurent une gestion optimale du temps en cuisine collective. À intégrer en rotation hebdomadaire pour une diversité saisonnière.

Salade montagnarde

Salade montagnarde bio & circuits courts : entrée équilibrée 230 kcal, fromage + végétal + féculents. 85% ingrédients bio, 100% fruits/légumes frais. Compatible EGAlim, facile à décliner (végé, vegan, texture modifiée). Rentabilité : <0,90€/portion en achat direct producteurs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 230 kcal

Ingrédients

Salade verte
1.5 kg Reblochon
1.5 kg Lardons
5 kg Pommes de terre
500 g Noix

Instructions

J-1 : Cuire 6 kg pommes de terre épluchées entières à la vapeur 85°C cœur (~18 min selon calibre). Refroidir rapide à +10°C en <2h (bac plonge eau glacée), égoutter, conserver ≤+3°C sous linge humide. Torréfier 800g noix cassées à sec 160°C/8 min (convection), refroidir sur plateau, stocker hermétique.
J-1 : Préparer 0,8L vinaigrette (huile olive bio 0,45L + vinaigre 0,15L + moutarde 60g + échalote 80g ciselée, émulsion à froid). Rectifier sel 6g/L (réduit si fromage salé). Conservation ≤+3°C bocal hermétique.
Jour J (30 min avant service) : Poêler 1,5 kg lardons bio à sec 63°C cœur (~6 min sans matière grasse, égoutter sur papier). Préparer 3 kg salade verte bio lavée, essorée, ciselée si besoin. Découper pommes de terre cuites en dés 8×8mm.
Montage assiette (150g salade brute) : lit salade crue (~90g) + 60g pommes de terre + 50g reblochon AOP détaillé (ou fondu si variante chaude) + 30g lardons + 20g noix concassées. Arroser vinaigrette 25ml juste avant remise. Température service : +8-12°C (liaison froide) ou +63°C si variante reblochon rôti.
Variante végétarienne : remplacer lardons par 1 œuf poché bio (J) ou +50g reblochon. Variante vegan : tofu fumé 60g poêlé sec ou tempé mariné.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à vapeur (85°C cœur), refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : montage 30 min avant service, noix torréfiées à sec 160°C 8 min (J-1 possible), lardons revenus à sec 65°C cœur si option carnée. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+3°C. Vérification salade verte fraîcheur, date de collecte circuits courts. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 85% bio estimé (salade, noix, pommes de terre circuits courts régionaux). Reblochon AOP (label de qualité), lardons 50% bio recommandé. Circuits courts prioritaires : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP partenaires, marché de gros régional. Alternative végétarienne : reblochon + œuf poché (50g) remplace lardons. Cible : 20% bio valeur d'achat sur l'entrée.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade ciselée fine, pommes de terre écrasées légères pour seniors/difficultés mastication. Alternative végétarienne : reblochon rôti + œuf poché ou fromage blanc bio 40g. Variante vegan : tofu fumé 60g + vinaigrette moutarde-noix. Sans allergène noix : graines de courge torréfiées 30g. Sans lait : féta bio ou fromage à base de noix de cajou bio.