Cette salade mexicaine figure au répertoire GEMRCN section E1 (crudités/salades composées). Recette 100% produits frais et bruts, sans aucun ingrédient transformé ou conservateur. Intérêt majeur : couverture de lipides sains via l’avocat, apports en fibres et minéraux. Mise en œuvre simple, compatible avec petits effectifs comme 600 couverts/jour en liaison froide maîtrisée.
Cette préparation renforce la conformité EGAlim : 100% durabilité si sourcing local/bio validé. Coût maîtrisé, réduction du gaspillage via valorisation complète (peaux ôtées en compost). Recommandé en rotation hebdomadaire pour diversité légumière et satisfaction convives. Parfaitement adaptée aux cahiers des charges bio et haute valeur nutritionnelle.
Salade mexicaine à l'avocat
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Avocat
- 2 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 3 kg Tomates
- 2 kg Oignons rouges
- 400 g Coriandre fraîche
- 20 pièces Citron vert
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les haricots rouges cuits (conservés à +3°C maximum 48h). J-Jour : Découper avocats 1h avant service (citron vert immédiat pour éviter l'oxydation). Assemblage 15 min avant mise en plateau. Maïs égoutté et bien ressuyé. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée maximum en bain-marie ou préparation : 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits non transformés (bruts). Privilégier certification AB pour avocats et haricots rouges (circuits courts latino-américains équitables recommandés). Maïs : préférer production locale française hors saison (surgelé bio) ou frais en saison. Citrons verts et coriandre : circuits courts méditerranéens ou biologiques. Cette salade atteint 40-50% de produits durables en valeur. Alternative locale : substituer avocat par graines de courge bio (texture, lipides équivalents).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : réduire en purée lisse avec citron vert frais, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène noix : profiter de l'absence d'allergènes majeurs. Enrichissement protéique : ajouter 50g/portion de pois chiches bio ou tofu nature bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
