La salade landaise (section GEMRCN E3 – Entrées froides de crudités) incarne les principes de la cuisine durable : exploitation totale de la ressource (gésiers confit), circuits courts régionaux, et minimalisme technique. Produits frais et bruts uniquement, zéro préparation industrielle, coût maîtrisé et marges intéressantes. Recette conforme EGAlim, répondant aux critères 20% bio minimum et gestion optimisée des charges.
Cette entrée froides de crudités valorise les abats nobles et les productions locales, vecteur de fidélité client et de transparence en cuisine de collectivité. Facile à décliner (végétarienne, texture modifiée) sans surcoût. Gestion HACCP simplifiée : chaîne froide maîtrisée, zéro manipulation complexe, rotation rapide des stocks. Recommandée en menu régulier pour collectivités scolaires, maisons de retraite et restauration sociale engagées.
Salade landaise
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- Salade verte
- 1.5 kg Gésiers confits
- 1 kg Magret fumé
- 500 g Noix
- 400 ml Vinaigrette
Organisation : J-1 : confection gésiers et magret fumé en liaison froide à +3°C max. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service. Salade verte lavée et essorée J-1, stockée en bac perforé +2 à +4°C. Noix décortiquées ou concassées J-1, conservées sec. Vérifier origine des viandes (traçabilité HACCP obligatoire). Service immédiat après dressage pour maintenir fraîcheur.
EGAlim : Conforme EGAlim : salade verte bio recommandée (label AB ou équivalent), noix bio préférence circuits courts (AMAP, producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine). Gésiers et magret : privilégier canard fermier Label Rouge ou AOC (Périgueux, Challans). Vinaigre et huile bio ECOCERT. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : substituer gésiers/magret par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : salade ciselée fine, gésiers/magret hachés, noix broyées, vinaigrette onctueuse. Végétarienne : lardons tempeh fumé + champignons de Paris rôtis à l'huile d'olive. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées (apport croquant identique). Variante bio complète : tous les ingrédients en AB ECOCERT. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 520mgFibre: 1.9gSucre: 1.1g
