Name: Salade d'endives et de kiwis
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 7 kg Endives; 3 kg Kiwis; 400 g Noix de pécan; 300 g Citron vert; 50 g Gingembre

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Cette salade fraîche allie trois ingrédients bruts de qualité supérieure sans aucun produit transformé. Conforme aux obligations EGAlim (100% bio certifié ou circuit court), elle valorise les producteurs locaux régionaux. Facile à intégrer en menu équilibré, elle offre une portion légère, riche en vitamines et fibres, adaptable en texture pour les publics fragiles.

Classée en section E1 (entrées froides), cette recette répond aux exigences GEMRCN de diversité et de qualité nutritionnelle. Zéro déchet : les parures de kiwi peuvent enrichir un jus frais ou un smoothie. Investissement modéré en coûts matière, impact fort auprès des convives et des familles sensibilisées aux enjeux écoresponsables.

Salade d'endives et de kiwis

Salade d'endives et de kiwis bio : alliance fraîche et croquante de produits bruts de saison, sans transformation industrielle. Recette 100% conforme EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Portion légère, équilibrée, adaptable en texture pour les publics spécifiques.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

7 kg Endives
3 kg Kiwis
400 g Noix de pécan
300 g Citron vert
50 g Gingembre

Instructions

J-2 : Torréfier noix de pécan 160°C, 12 min à sec sur plaque perforée. Refroidir immédiatement. Conserver en bocal fermé hermétiquement.
J-1 : Nettoyer endives (trempage eau froide +3°C, 5 min), sécher soigneusement, conserver en bac alimentaire hermétique +3°C max (48h).
J matin : Éplucher kiwis, trancher en demi-lunes régulières. Conserver bac +3°C couvert film alimentaire (max 4h).
J 30 min avant service : Ciseler endives à la mandoline (2-3 mm). Exprimer citron vert frais. Râper gingembre frais au moment du service (oxydation minimale).
Émulsionner : huile d'olive vierge extra bio + jus citron vert + moutarde Dijon bio + 1 g sel (réduction 20% car acidité naturelle suffisante). Ratio 3:1 huile/acide.
Dresser en assiette froide (+3°C) : lit endives ciselées, kiwis en demi-lunes alternées, noix de pécan concassées grossièrement parsemées. Verser vinaigrette en filet sec juste avant remise convive. Température service ≤+10°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (endives nettoyées, conservées à +3°C en bac hermétique, durée max 48h). Kiwis épluchés et tranchés le jour même (J). Noix de pécan torréfiées J-2 à sec à 160°C/12 min, conservées en bocal fermé. Gingembre râpé et citron pressé J le matin. Assemblage 30 min avant service. Liaison froide à +3°C max.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Endives et kiwis en bio ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés). Noix de pécan label AB ou certifiée. Vinaigrette huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuit court : endives maraîchers locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, kiwis producteurs ariégeois ou Côte-d'Or.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives ciselées très finement + kiwi en purée pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer noix de pécan par graines de courge grillées bio (même croustillant, même apport lipidique).