Salade d'endives et de kiwis
Salade d'endives et de kiwis bio : alliance fraîche et croquante de produits bruts de saison, sans transformation industrielle. Recette 100% conforme EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Portion légère, équilibrée, adaptable en texture pour les publics spécifiques.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 7 kg Endives
- 3 kg Kiwis
- 400 g Noix de pécan
- 300 g Citron vert
- 50 g Gingembre
Instructions
- J-2 : Torréfier noix de pécan 160°C, 12 min à sec sur plaque perforée. Refroidir immédiatement. Conserver en bocal fermé hermétiquement.
- J-1 : Nettoyer endives (trempage eau froide +3°C, 5 min), sécher soigneusement, conserver en bac alimentaire hermétique +3°C max (48h).
- J matin : Éplucher kiwis, trancher en demi-lunes régulières. Conserver bac +3°C couvert film alimentaire (max 4h).
- J 30 min avant service : Ciseler endives à la mandoline (2-3 mm). Exprimer citron vert frais. Râper gingembre frais au moment du service (oxydation minimale).
- Émulsionner : huile d'olive vierge extra bio + jus citron vert + moutarde Dijon bio + 1 g sel (réduction 20% car acidité naturelle suffisante). Ratio 3:1 huile/acide.
- Dresser en assiette froide (+3°C) : lit endives ciselées, kiwis en demi-lunes alternées, noix de pécan concassées grossièrement parsemées. Verser vinaigrette en filet sec juste avant remise convive. Température service ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (endives nettoyées, conservées à +3°C en bac hermétique, durée max 48h). Kiwis épluchés et tranchés le jour même (J). Noix de pécan torréfiées J-2 à sec à 160°C/12 min, conservées en bocal fermé. Gingembre râpé et citron pressé J le matin. Assemblage 30 min avant service. Liaison froide à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Endives et kiwis en bio ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés). Noix de pécan label AB ou certifiée. Vinaigrette huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuit court : endives maraîchers locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, kiwis producteurs ariégeois ou Côte-d'Or.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives ciselées très finement + kiwi en purée pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer noix de pécan par graines de courge grillées bio (même croustillant, même apport lipidique).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 45mgFibre: 2.4gSucre: 5.1g