La salade de riz aux fruits de mer s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et répond aux attentes des convives en restauration collective scolaire et sociale. Composition simple et maîtrisable, elle valorise les produits frais de saison et les circuits courts régionaux. Praticable en grande série (600+ couverts) avec gestion HACCP stricte et gain organisationnel via préparation J-1.
Classée E5 (Plats composés chauds ou froids), cette salade offre flexibilité budgétaire (bio vs. standard), recyclage des parures (bouquets crevettes pour fond, trognons avocat compostés) et vraie opportunité pédagogique auprès des élèves. Recommandée en rotation bihebdomadaire pour stabiliser coûts matière et fournisseurs.
Salade de riz aux fruits de mer
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 3 kg Riz long grain
- 1,5 kg Mélange de fruits de mer (crevettes
- 1 kg Moules
- 800 g Calamars)
- 2 kg Avocat
- Tomates cerises
- 1,5 L Vinaigrette citronnée
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson riz (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation fruits de mer frais (T ≤+3°C). Jour J : découpe avocat et tomates 30 min avant service, émulsion vinaigrette en dernier moment. HACCP : fruits de mer réception contrôlée, traçabilité fournisseur, glaçage immédiat post-cuisson si crus, conservation maximale 48h à +2°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier riz bio Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Fruits de mer : certification MSC ou pêche durable recommandée. Huile olive vierge extra bio. Avocats et tomates de producteurs locaux en saison (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis, algues nori, graines de courge.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz très mou, fruits de mer en petit dés, avocat en purée. Alternative végétarienne : pois chiches bio rôtis, algues nori, graines de courge torréfiées, œuf mollet. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, vinaigrette moutarde bio. Sans allergène crustacés : crevettes remplacées par dés de tofu fumé ou légumineuses.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
