Classique de la restauration collective méditerranéenne, cette salade répond aux critères GEMRCN E3 (entrée crudités composée). Montage rapide, empreinte écologique faible (légumes bruts, zéro déchet d’emballage), excellent profil nutritionnel. Idéale pour circuits courts locaux et cahier des charges EGAlim renforcé (bio, AOP).
Entrée polyvalente, durable, peu onéreuse. Conforme GEMRCN E3. Valorise producteurs régionaux (riz bio, féta AOP, olives Kalamata). Cuisson basse température vapeur (économies énergétiques). Parfait socle pour animations pédagogiques (provenance, saisonnalité, circuits courts) en restauration scolaire.
Salade de riz à la grecque
Ingrédients
- 8 kg Riz
- 2 kg Concombres
- 2.5 kg Tomates
- 1 kg Féta
- Olives kalamata
- 600 g Oignons rouges
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuire le riz à cœur, refroidir rapidement en chambre froide à +3°C maximum en moins de 2h (HACCP). Réserver à +3°C. J : tailler concombres et tomates 30 min avant service (fraîcheur optimale). Émincer oignons rouges, égrapper olives. Émulsion huile-citron à température ambiante QS. Montage en bac gastro 2h avant service. Température de service : 10-12°C (liaison froide). Durée conservation post-ouverture : max 48h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : riz bio en vrac (circuits courts), féta bio ou AOP (Grèce), olives Kalamata AOP si possible. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT). Légumes frais de saison, producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale native (recette 100% végétarienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé + légumes fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches rôtis bio ou tofu nature. Variante sans allergène (lactose) : supprimer féta, ajouter pignons de pin grillés. Déclinaison vegan : féta → tofu fumé ou pois chiches. Version froide J-1 : riz + vinaigrette citron, repos 24h à +3°C.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 2.8g
